Oxsvansragu i bourgogne­vin och mörk choklad med schweizisk spätzle

Grytan blir bara godare om den får stå en dag.

Svårighetsgrad
Kategori:  Huvudrätter
Tillagning: 5 tim 10 min

Ingredienser

För 8 personer ()

Recept

  • 2 kilo oxsvans i bitar
  • 2 msk smör
  • 2 msk olivolja
  • 250 g rimmat fläsk i bit
  • 2 skalade gula lökar (150 g)
  • 6 skalade, krossade vitlöksklyftor
  • 4 msk tomatpuré
  • 600 g skalade, skivade morötter
  • 4 lagerblad
  • 10 krossade vitpepparkorn
  • 1 kvist timjan
  • 2 flaskor à 75 cl bourgognevin, ex. La Vignée Pinot Noir
  • 0.5 dl koncentrerad kalvfond
  • 5 dl vatten
  • 300 g champinjoner
  • 12 små, skalade schalottenlökar
  • 250 g rotselleri
  • 3 msk 2 + 1 msk olivolja
  • 0.5 tsk salt
  • 1 krm nymald vitpeppar
  • 60 g mörk choklad, ex. Valrhona Grand Cru Manjari 64 %

Spätzle

  • 5 dl vetemjöl
  • 3 ägg
  • 1.5 dl mjölk
  • 50 g osaltat smör
  • 1 tsk salt
  • 1 krm nymald vitpeppar
  • 1 krm nymald muskot

Garnering

  • 1 dl hackad persilja

Tillbehör

  • spätzle
  • spenatsallad med valnötter

Oxsvansragu i bourgogne­vin och mörk choklad med schweizisk spätzle

  1. Dag 1
    Lägg köttet i kallt rinnande vatten 30 minuter.
  2. Sätt ugnen på 175°C. Torka köttet med hushållspapper. Skär bort överflödigt fett.
  3. Hetta upp smör och olja i en stor gryta som tål ugnsvärme. Bryn köttbitarna i omgångar tills de är gyllenbruna på alla sidor. Lägg inte för många i grytan på en gång, då kokas köttet i stället för bryns och grytan får inte den smak som den ska ha. Lyft upp köttbitarna från grytan.
  4. Lägg ner det rimmade fläsket med den feta sidan ner i grytan. Tillsätt lök och vitlök. Fräs med tomatpurén utan att löken får för mycket färg.
  5. Lägg morötter i grytan tillsammans med lagerblad, peppar, timjan och köttbitarna. Häll över vin, kalvfond och vatten. Koka upp, skumma ev och lägg på ett lock.
  6. Sätt in grytan på nedersta falsen i ugnen i 2 1/2–3 timmar.
  7. Ansa svampen och bryn den med schalottenlökarna i 2 msk olja. Krydda med salt och peppar och lägg ner i grytan. Skala rotsellerin och skär den i klyftor Förväll dem 1 minut i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg ner i grytan.
  8. Låt grytan stå ytterligare 1 timme i ugnen, med lock.
  9. Lyft försiktigt upp köttet och grönsakerna ur grytan. Låt svalna lite och rensa köttet från benen, låt fläsket vara helt. Sila buljongen och häll den i en bunke. Täck med folie ställ i kylen över natten.
  10. Dag 2
    Skeda bort fettet på buljongen. Häll den i en vid kastrull och koka ihop till simmig konsistens tills 3 dl återstår.
  11. Skär fläsket i tunna skivor och stek det knaprigt i 1 msk olja. Låt rinna av på hushållspapper.
  12. Spätzle
    Blanda mjöl, ägg och mjölk till en klimpfri smet. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en gryta. Häll ut smeten på en skärbräda. Luta skärbrädan något mot grytan. Skär av små bitar av smeten och fös ner dem undan för undan i vattnet. Låt koka ca 5 minuter tills de flutit upp.
  13. Ta upp degbitarna med en hålslev och lägg dem genast i iskallt vatten. Låt degbitarna rinna av i ett durkslag.
  14. Bryn smöret i en stekpanna. Tillsätt degbitarna. Stek dem hastigt under omrörning tills de fått fin färg. Krydda med salt, peppar och muskot.
  15. Servering
    Skär chokladen i bitar. Hetta upp såsen. Tillsätt chokladen och låt den smälta under omrörning. Smaka av med salt och vitpeppar.
  16. Lägg tillbaka köttbitarna och grönsakerna i grytan, häll över såsen och värm upp. Strö över det knaperstekta fläsket och strö över persilja. Servera med nystekt spätzle, spenatsallad och nybakat bröd.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 1 + 2?

Kommentarer på recept (0)

Sagt om choklad

"Matlagning är ett av livets glädjeämnen. Choklad är ett av livets nöjen."
Sara Perry

Samarbete