Oxsvansragu i bourgogne­vin och mörk choklad med schweizisk spätzle

Grytan blir bara godare om den får stå en dag.

Svårighetsgrad
Kategori:  Huvudrätter
Tillagning: 5 tim 10 min

Ingredienser

För 8 personer ()

Recept

  • 2 kilo oxsvans i bitar
  • 2 msk smör
  • 2 msk olivolja
  • 250 g rimmat fläsk i bit
  • 2 skalade gula lökar (150 g)
  • 6 skalade, krossade vitlöksklyftor
  • 4 msk tomatpuré
  • 600 g skalade, skivade morötter
  • 4 lagerblad
  • 10 krossade vitpepparkorn
  • 1 kvist timjan
  • 2 flaskor à 75 cl bourgognevin, ex. La Vignée Pinot Noir
  • 0.5 dl koncentrerad kalvfond
  • 5 dl vatten
  • 300 g champinjoner
  • 12 små, skalade schalottenlökar
  • 250 g rotselleri
  • 3 msk 2 + 1 msk olivolja
  • 0.5 tsk salt
  • 1 krm nymald vitpeppar
  • 60 g mörk choklad, ex. Valrhona Grand Cru Manjari 64 %

Spätzle

  • 5 dl vetemjöl
  • 3 ägg
  • 1.5 dl mjölk
  • 50 g osaltat smör
  • 1 tsk salt
  • 1 krm nymald vitpeppar
  • 1 krm nymald muskot

Garnering

  • 1 dl hackad persilja

Tillbehör

  • spätzle
  • spenatsallad med valnötter

Oxsvansragu i bourgogne­vin och mörk choklad med schweizisk spätzle

  1. Dag 1
    Lägg köttet i kallt rinnande vatten 30 minuter.
  2. Sätt ugnen på 175°C. Torka köttet med hushållspapper. Skär bort överflödigt fett.
  3. Hetta upp smör och olja i en stor gryta som tål ugnsvärme. Bryn köttbitarna i omgångar tills de är gyllenbruna på alla sidor. Lägg inte för många i grytan på en gång, då kokas köttet i stället för bryns och grytan får inte den smak som den ska ha. Lyft upp köttbitarna från grytan.
  4. Lägg ner det rimmade fläsket med den feta sidan ner i grytan. Tillsätt lök och vitlök. Fräs med tomatpurén utan att löken får för mycket färg.
  5. Lägg morötter i grytan tillsammans med lagerblad, peppar, timjan och köttbitarna. Häll över vin, kalvfond och vatten. Koka upp, skumma ev och lägg på ett lock.
  6. Sätt in grytan på nedersta falsen i ugnen i 2 1/2–3 timmar.
  7. Ansa svampen och bryn den med schalottenlökarna i 2 msk olja. Krydda med salt och peppar och lägg ner i grytan. Skala rotsellerin och skär den i klyftor Förväll dem 1 minut i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg ner i grytan.
  8. Låt grytan stå ytterligare 1 timme i ugnen, med lock.
  9. Lyft försiktigt upp köttet och grönsakerna ur grytan. Låt svalna lite och rensa köttet från benen, låt fläsket vara helt. Sila buljongen och häll den i en bunke. Täck med folie ställ i kylen över natten.
  10. Dag 2
    Skeda bort fettet på buljongen. Häll den i en vid kastrull och koka ihop till simmig konsistens tills 3 dl återstår.
  11. Skär fläsket i tunna skivor och stek det knaprigt i 1 msk olja. Låt rinna av på hushållspapper.
  12. Spätzle
    Blanda mjöl, ägg och mjölk till en klimpfri smet. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en gryta. Häll ut smeten på en skärbräda. Luta skärbrädan något mot grytan. Skär av små bitar av smeten och fös ner dem undan för undan i vattnet. Låt koka ca 5 minuter tills de flutit upp.
  13. Ta upp degbitarna med en hålslev och lägg dem genast i iskallt vatten. Låt degbitarna rinna av i ett durkslag.
  14. Bryn smöret i en stekpanna. Tillsätt degbitarna. Stek dem hastigt under omrörning tills de fått fin färg. Krydda med salt, peppar och muskot.
  15. Servering
    Skär chokladen i bitar. Hetta upp såsen. Tillsätt chokladen och låt den smälta under omrörning. Smaka av med salt och vitpeppar.
  16. Lägg tillbaka köttbitarna och grönsakerna i grytan, häll över såsen och värm upp. Strö över det knaperstekta fläsket och strö över persilja. Servera med nystekt spätzle, spenatsallad och nybakat bröd.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 0 + 4?

Kommentarer på recept (0)

Sagt om choklad

"Den som inbillar sig att han börjar förstå chokladens mysterier är lycklig på gott och ont. Precis som när man är förälskad och försöker förstå ett annat slags mysterium."
Frederic Bau, Chefskonditor Valrhona

Samarbete