Chokladtartelette med björnbär

Ett avancerat recept som kräver god kunskap.

Svårighetsgrad

Ingredienser

För 10 personer ()

Tarteletteskal

  • 150 g osaltat smör (kallt)
  • 95 g florsocker
  • 30 g mandelmjöl
  • 250 g vetemjöl
  • 60 g ägg
  • 1 vaniljstång
  • 1 g salt

Choklad Namelaka

  • 50 g mjölk
  • 3 g glukos
  • 100 g vispgrädde
  • 0.5 vaniljstång
  • 75 g mjölkchoklad
  • 0.75 gelatinblad

Björnbärskompott

  • 125 g björnbärspuré (gör egen eller köp)
  • 50 g socker
  • 0.5 vaniljstång, skårad
  • 5 g citronsaft
  • 15 g socker
  • 2.5 g pektin NH (från Sosa)

Björnbärsmousse

  • 0.75 gelatinblad
  • 75 g björnbärspuré
  • 0.5 citron, saft + zest
  • 10 g socker
  • 50 g vispgrädde (lättvispad)
  • 38 g italiensk maräng

Italiensk maräng

  • 65 g socker
  • 25 g vatten
  • 38 g äggvita
  • 8 g socker
  • 0.5 tsk citronsaft

Kakaoglaze

  • 120 g grädde
  • 145 g vatten
  • 180 g socker
  • 70 g kakaopulver
  • 3 gelatinblad

Chokladtartelette med björnbär

  1. Tarteletteskal
    Skär smöret i bitar och blanda med de torra ingredienserna i matberedare. Tillsätt ägget när degen fått en "grusig" konsistens. Fortsätt blanda tills degen precis går ihop. Lägg den i kylen en stund och kavla sedan ut till cirka 3 mm tjocklek. Stansa ut rundlar och klä små formar eller tarteletteringar med dem. Baka skalen gyllenbruna i 175°C i 10 minuter. Låt svalna.
  2. Choklad Namelaka
    Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält chokladen över vattenbad till 45°C. Koka upp mjölk och glukos med den urskrapade vaniljstången. Rör ner gelatinet. Tillsätt därefter mjölkblandningen i chokladen i tre omgångar under ständig omrörning. Blanda därefter ner kalla vispgrädden och mixa allt i en mixer. Häll upp chokladkrämen i en spritspåse med rund tyll och kyl i minst 3 timmar, helst över natten.
  3. Vid servering: Tag ut tarteletterna och spritsa ovanpå kompotten och jämna till med palett.
  4. Björnbärskompott
    Blanda björnbärspuré med 50 g socker och värm till 40°C. Blanda 15 g socker med pektin NH och tillsätt i den varma blåbärspurén. Lägg i den skårade vaniljstången. Koka till 104°C och tillsätt citronsaften. Tag av från spisen och plocka ur vaniljstången. Häll upp kompotten (cirka 5 mm höjd) i tarteletteskalen och frys in.
  5. Italiensk maräng
    Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till vitt och styvt skum. Koka upp socker och vatten till 121°C (använd sockertermometer). Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsättvispa i cirka 2 minuter. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C.
  6. Björnbärsmousse
    Blötlägg gelatinet, koka upp citronsaften med zest och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter. Blanda citronsaften med björnbärspurén.
  7. Vänd ner den italienska marängen i björnbärspurén.
  8. Tillsätt slutligen den lättvispade grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin.
  9. Fyll sedan upp moussen i runda kulformar och frys in.
  10. Kakaoglaze
    Blötlägg gelatinet. Värm vatten, socker och grädde till 40°C. Tillsätt kakao och koka glazen till 103°C. Tag av från spisen och tillsätt de blötlagda, urkramade gelatinbladen. Mixa i pelarmixer utan att slå in luft, sila glazen och kyl ner. När glazen ska användas värmer du den till 35°C och doppar de frysta kulorna i glazen.
  11. Servering
    Dekorera gärna med färska björnbär, någon chokladdekor och lite blomblad.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 3 + 1?

Kommentarer på recept (0)

Sagt om choklad

"Succolade er de fornemme folks drik. Kaffe, derimod, den er de simple folks trøst."
Ludvig Holberg

Samarbete