Temperaturen i rummet bör vara ca 20°C. Drag och öppna fönster måste absolut undvikas. Det finns två sätt att temperera choklad, bordsmetoden och skålmetoden.

Bordsmetoden
bordsmetodenHacka chokladen, lägg den i en skål och låt den långsamt smälta i vattenbad. Se till att skålen som chokladen smälts i är tillräckligt hög så att inte någon vattenånga kommer ner i chokladen.

Chokladen ska smältas till 45°C. Därefter hälls två tredjedelar av skålens innehåll ut på ett rent och torrt underlag och strax efter kyls den ner genom att man med en palettkniv eller spatel hela tiden skrapar chokladen in mot mitten. Medan chokladen fortfarande ligger kvar på bordet och är tjockflytande men sval, är massan 28-29°C. Nu är kristalliseringen genomförd. Chokladen skrapas nu snabbt direkt ner i skålen med den resterande tredjedelen massa. Rör om väl och värm eventuellt skålen försiktigt tills temperaturen är 31°C. Nu är chokladen färdig för vidare bearbetning.

Om chokladen bearbetas för länge och temperaturen blir för låg måste man börja om från början och temperera massan ännu en gång.

Skålmetoden
Ställ en skål med choklad ovanpå en kastrull med vatten som just kokats upp. Skålen får inte vidröra vattnet. Låt chokladen långsamt smälta ovanpå kastrullen som dragits av plattan.

Rör om chokladen tills den är jämn och har uppnått en temperatur på 45°C.

Sänk ner skålen med choklad i en stor skål fylld med isbitar. Rör om tills temperaturen sjunkit till 28-29°C.

Värm upp chokladen på nytt över en kastrull med hett vatten i 30-60 sekunder eller tills temperaturen stigit till 31°C.

skålmetoden

 

Sagt om choklad

"Den smickrar en stund, värmer en ett ögonblick. Så, med ett, tänder den en dödlig eld inom en."
Madame de Sévigné (1626-1696), fransk kurtisan och skribent

Samarbete