Amaretto mandellikör.

Armagnac druvdestillat av vitt vin. Skillnaden mellan armagnac och cognac är att armagnac traditionellt destilleras endast en gång (numera är dock destillation i två steg vanlig).

Arrak sprithaltig dryck med sötaktig, något besk smak framställd av ris, palmsaft eller rörsockermelass. Arrak härstammar från Ostindien. Av arrak bereds punsch. Inom chokladindustrin används den vid tillverkning av punschkräm för fyllning av praliner och chokladkakor.

Bavaroise kall dessert gjord på mjölk, ägg, vispgrädde och gelatin.

Blanchera metod där matvaran kokas kort i lättsaltat vatten (cirka 1 minut) och sedan snabbt kyls ner i till exempel ett isbad.

Brandy kommer av det holländska ordet brandewijn som betyder bränt vin och är benämningen på destillat av jäst fruktsaft, oftast från vindruvor. Medan exempelvis cognac och armagnac är druvdestillat medskyddad ursprungsbeteckning är brandy en bredare beteckning som används av denna typ av drycker från många olika ursprung.

Brioche bröd av deg som jäst flera gånger, gjord på vetemjöl, vatten, ägg och smör.

Brûlée är franska och betyder bränd. Det finns många varianter på denna dessert men alla har gemensamt att de serveras kalla med ett tunt, karamelliserat lager av socker på ytan.

Bryna upphetta fett tills det blir ljusbrunt eller upphetta ett livsmedel i fett tills det fått färg.

Brända mandlar mandlar glaserade med karamelliserad (bränd) sockerlag. I allmänhet är lagen rödfärgad och smaksatt med vanilj.

Bräsera bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under tättslutande lock.

Bulk av engelska bulk, är massa i lös vikt.

Cocotte liten porslinsform.

Cointreau apelsinlikör.

Crème fina sockerkristaller inbäddade i tjock sockerlag. Crèmen smaksätts och färgas på olika sätt. En typisk crème är den som ingår i pepparmyntspraliner av skilda slag. I detta fall är crèmen smaksatt med pepparmyntsolja.

Crisp vissa knapriga inlägg i chokladprodukter. Crisp kan t.ex. bestå av rice crispies, corn-flakes eller knäck.

Dacquoise tårta med lager av mandel- eller nötmaräng.

Dariol (av franskans darioles) är bakverk av vetemjöl, socker, hela ägg, äggulor, grädde, choklad, kaffe, arrak eller dylikt. Blandningen hälls i små formar och gräddas i varm ugn.

Dextros ett annat namn för druvsocker eller glukos, en enkel sockerart.

Dofta att strö över.

Dragéer nötter, mandlar, choklad, karameller eller andra fasta ämnen, s.k. inlägg, omges med ett skal av choklad eller socker enligt ett speciellt förfarande som kallas dragering. Detta tillgår så att man placerar inläggen i roterande pannor och tillsätter sockerlag eller choklad i smält tillstånd samtidigt som man blåser in en kraftig torr luftström i dragépannan. Genom den roterande rörelsen fördelar sig sockerlösningen eller chokladmassan jämnt över dragéytan. Exempel på dragéer är linser.

Emulsion är en blandning av två eller flera vätskor som är olösliga i varandra men ändå fördelar sig som små droppar, i varandra. Mjölk är ett exempel på en naturlig emulsion (där fettet hålls i finfördelat tillstånd av mjölkens äggvita).

Enkelomättad omättade fettsyror med en dubbelbindning i molekylen kallas enkelomättade fettsyror.

Essens naturligt eller konstgjort högkoncentrerat smakämne med vidsträckt användning inom livsmedelsindustrin. Med essenser smaksätts en lång rad olika konfektyrer.

Fermentering en jäsningsprocess. Kakaobönorna fermenteras och därigenom förstärks den typiska kakaoaromen.

Flaga skära t.ex. mandel i tunna skivor.

Flambera bränna av en anrättning med konjak eller likör så att det mesta av alkoholen brinner bort, men aromen stannar kvar.

Fleromättad en fettsyra som innehåller mer än en dubbelbindning i molekylen kallas en fleromättad fettsyra.

Flisa skära i strimlor, t.ex. mandel eller blockchoklad.

Fransk nougat seg, vit nougat framställd av äggvita och sockerlag som vispats samman. Den franska nougaten smaksätts i regel med honung och hackad mandel. Vanligtvis tillverkas fransk nougat som chokladöverdragna praliner.

Fritera upphetta ett livsmedel i en stor mängd fett så att det får färg.

Frosta att garnera kanten på glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.

Fruktos kallas också fruktsocker. Fruktos är en enkel sockerart som förekommer i bär och frukter. Fruktos bildas tillsammans med glukos när sackaros sönderdelas. Se också sackaros.

Fräsa låta ett livsmedel upphettas i fett utan att det får färg.

Ganache glasyr som görs på mörk choklad och vispgrädde.

Gianduja nougat tillverkad av väl rostade hasselnötter och karamelliserat (bränt) socker. Namnet Gianduja kommer av det italienska ordet gianda, som betyder kärna men som även används för beteckning av hasselnötter m.m.

Glasera med brynt socker, klä en form invändigt med brynt socker, t.ex. till brylépudding;
med sockerglasyr, överdra ett bakverk med sockerglasyr.

Glykos är en vanlig synonym för stärkelsesirap, d.v.s. en sirap som erhålls genom nedbrytning (hydrolys) av stärkelse. Söthetsgrader är endast cirka 1/3 av det vanliga sockrets.

Grand Marnier fransk apelsinlikör.

Granité eller granita är ursprungligen en italiensk isglass. Ofta mixas bär eller frukt, vätska och en smaksättare som sedan fryses in.

Inlägg kallas kärnan i chokladöverdragna produkter. Inlägg är också den fyllning som finns i fyllda, formade chokladprodukter.

Invertsocker en blandning av glukos och fruktos. Bildas genom hydrolys av sackaros.

Kahlúa kaffelikör.

Kandera överdra med sockerlag som får stelna.

Karamellisera upphetta socker tills det blir ljusbrunt.

Kirsch körsbärsbrännvin.

Knäck smält socker tillsatt med smör, grädde och ofta också hackade nötter.

Kola under kraftig omrörning kokas en blandning av fyra huvudingredienser: kondenserad mjölk, fett, socker och stärkelsesirap. Fettet kan helt eller delvis utgöras av smör men består oftast av vegetabiliskt fett. Kolans mjukhet eller hårdhet bestäms av vattenhalten i blandningen när kokningen avbryts. Den gulbruna färgen och den karakteristiska smaken bildas genom reaktionen mellan socker och mjölkens äggvita.
Kolan smaksätts på olika sätt genom tillsats av t.ex. choklad, nötter eller lakrits. Namnet kola är ett engelskt fantasinamn och har inget att göra med colanöten vars namn ingår i olika cola-drycker.

Konfekt ordet kommer av det latinska conficere - förfärdiga. Det är ett samlingsnamn för alla slag av sötsaker oavsett om de är tillverkade av enbart socker eller av choklad som t.ex. praliner.

Krepering innebär i konfetyrsammanhang att sockret i produkten kristalliseras så att konsistensen blir grynig.

Krokant smält socker blandat med hackad mandel eller hackade nötter. Krokant används som pralininlägg men kan även krossas och ge en "krispig" egenskap åt olika chokladprodukter.

Kulprov prov för att kontrollera att t.ex. knäck- och kolasmet är färdigkokt. Häll några droppar av kola- eller knäcksmeten i iskallt vatten. Kolasmeten ska gå att rulla till en ganska seg och fast kula. Knäckkulan ska kännas fast till hård.

Kumquat valnötstor citrusfrukt som ursprungligen kommer från Kina. Det finns både ovala och runda sorter. Man äter frukten som den är utan att skala den.

Laktos ett annat namn för laktos är mjölksocker, en sammansatt sockerart.

Likör söt alkoholhaltig dryck med skiftande smaksammansättning. Används ofta som fyllning av praliner.

Linser kallas ofta franska linser. Det är deras form som gett namnet. Linserna består av chokladinlägg som dragerats med sockerlösning tillsatt med fruktessens i olika smaker och färger.

Litchi en exotisk frukt med brunt, knottrigt skal och vitt fruktkött.

Makroner (franska: macaron), är ett bakverk gjort på äggvitor, mald mandel, florsocker och socker.

Mandelmassa en finmalen blandning av skalade mandlar, socker och vatten. Används bl.a. vid tillverkning av vissa konfektyrer. För att få kallas mandelmassa måste produkten innehålla minst 50% mandel. Se även marsipan.

Marmelad finns i olika fruktsmaker. Framställs av fruktmos, färg, arom, syra och konsistensgivare som kokas tillsammans tills man fått den karakteristiska konsistensen.

Marsipan såväl själva sötsaken som ordet marsipan har vi fått från Italien. Om ordets betydelse tvistar de lärde. Somliga påstår att det ursprungligen hette Marci Panis, d.v.s. "bröd helgat åt evangelisten Markus". Andra har en mer prosaisk förklaring och säger att det kommer av marzapane där marza betyder mjölgröt och pane bröd, alltså mjölgrötsbröd.
Huvudingredienserna i marsipan är sötmandel och socker i ungefär lika delar. För att blandningen ska få kallas marsipan måste andelen mandel vara minst 25%. I mängden mandel får gärna ingå cirka två procent bittermandel för att den rätta smakbrytningen ska framträda. Blandningen valsas och rostas.

Marshmallows tillverkas av en massa som liknar kokosbollens med med segare konsistens, vilket åstadkommits genom tillsats av gelatin. Marshmallows finns i mycket varierande smaker.

Mascarpone gräddig italiensk färskost.

Mazarin glaserat bakverk fyllt med mandelmassa.

Midori melonlikör.

Mint kräm som smaksatts med pepparmyntsolja. Vanlig som pralin eller kaka med chokladöverdrag.

Morell en sorts syrligt körsbär.

Noisette den franska benämningen på nougat som framställs av hasselnötter.

Nougat ordet nougat kommer av latinets nucatum, tillredning av nötter. Vid sidan av den bruna mjuka nötnougaten förekommer även fransk och spansk nougat (se dessa ord). I nötnougaten är den viktigaste ingrediensen rostade hasselnötter som finmalts och blandats med choklad. Genom nötfettets låga smältpunkt får massan en halvmjuk plastisk konsistens.
Mandelnougat framställs av skalade, torkade och rostade sötmandlar som finmals och blandas med kakaosmör och mjölkchoklad.

Passera pressa ett livsmedel genom en sikt eller passerskiva.

Pavlova en marängbaserad dessert uppkallad efter den ryska balettdansösen Anna Pavlova, någon gång under 1920-talet. Det är en maräng med krispigt yttre och mjukt, luftigt inre.

Pepparmyntsolja flyktig olja som destillerats ur bladen på pepparmynta. Essensen som har en stark, något syrlig smak används främst vid smaksättning av krämer m.m. där man vill åstadkomma en frisk smak.

Pikera garnera med kristyr (florsocker och äggvita).

Pistage fröna, pistagemandlarna, på pistacia-buskarna, som växer i Medelhavsländerna. Av nötterna bereds pistagemarsipan som har en typisk grön färg.

Pochera hålla ett livsmedel i vätska under kokpunkten, 90-95°C.

Pralin chokladdoppad konfektbit med fyllning av t.ex. nougat, marsipan, frukt eller likör.

Pudra sikta florsocker över bakverk.

Punsch se arrak.

Punschflaskor numera ett något oegentligt namn då flaskor av detta slag även tillverkas med t.ex. konjak-, whisky-, och likörsmaker. Man blandar en spritsort med sockerlag. Denna massa gjuts i flaskliknande formar i stärkelsemjöl. Härvid utkristalliseras sockret längs väggen av formen och spriten blir fri i mitten av densamma. Flaskorna tas upp och överdrages med choklad.

Reducera koka samman såser eller spad till önskad konsistens och vätskemängd.

Rosta upphetta, färgsätta ett livsmedel utan att tillsätta fett, färgsätta t.ex. mandel eller bröd.

Sackaros eller rörsocker, är en sammansatt sockerart. Sackaros kan sönderdelas till de enkla sockerarterna fruktos (fruktsocker) och glukos (druvsocker).

Sautera hastig stekning i panna i rikligt med fett.

Sikta att hälla kakao eller t.ex. mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar.

Skålla tomater, plommon, doppa i hett vatten tills skalet spricker så att det går lätt att dra av;
mandel, lägga i kokande vatten så att den går lätt att skala.

Sockerlag socker och vatten värms på låg värme tills sockret har lösts upp helt. Sedan får det koka utan att röra om tills lagen klarar karamellprovet vilket inträffar mellan 116 och 118°C.

Spansk nougat en variant av fransk nougat. Den tillverkas i princip på samma sätt men man ger den en något kortare, inte fullt så seg konsistens. Honungskaraktären är inte så framträdande utan istället låter man någon fruktsmak dominera. Dessutom ingår syltade frukter som hackats i denna nougat.

Tartelette en liten tårta eller bakelse.

Tia Maria kaffelikör.

Tryffel kan ha mycket varierande sammansättning men gemensamt för alla tryfflar i sötvarubranschen är att de kan sägas bestå av choklad, som försetts med något annat fett än kakaosmör och därigenom erhållit en mjukare konsistens.
De enklaste formerna av tryffel består av en blandning av kokosfett och kakaopulver med arrakessens och säljs under benämningen arrakstryffel. Till de finare typerna av tryffel räknas gräddtryffel, där man använt rikligt med grädde, som kokas ihop med de finaste sorters choklad.

Valnötsmarsipan är marsipan med inblandade valnötter.

Vanilj en orkidé som ursprungligen hörde hemma i Mexiko och Västindien men som nu odlas lite varstans i tropikerna. Vaniljens frukter plockas innan de är mogna. De bestryks med kakaofett och torkas i solen eller över eld. I färdigt tillstånd har frukterna en djupbrun färg och är överdragna med små kristaller av vanillin. Det är dessa kristaller som framkallar den fina aromen. Vanillin är den vanligaste kryddan vid choklad- och konfektyrframställning.

Sagt om choklad

"Jag vill också råda mina kära läsare att vara särskilt försiktiga med hur de blandar romantik, choklad, romaner och liknande upphetsande ting, som jag ser på som mycket farliga..."
Lemery, 1712

Samarbete