Dessert med två sorters mousse, rabarber, nötkrisp och kola

Svårighetsgrad

Ingredienser

För 6 personer ()

Karamellmousse

  • 66 g socker
  • 20 g vatten
  • 40 g ägg
  • 47 g äggula
  • 167 g mjölkchoklad, 35-40 %
  • 200 g grädde
  • 2.5 g gelatin

Rabarberkompott

  • 100 g rabarber
  • 25 g råsocker
  • 3 jordgubbar
  • 1 nypa grovmalen kardemumma

Rabarberpuré

  • 250 g rabarber
  • 25 g råsocker
  • 38 g socker
  • 0.25 vaniljstång
  • 40 g äggula
  • 3 g gelatin
  • 125 g grädde

Kardemummakola

  • 50 g socker
  • 50 g ljus sirap
  • 50 g grädde
  • 50 g smör
  • 1 nypa grovmalen/stött kardemumma

Chokladmousse

  • 85 g socker
  • 50 g vatten
  • 50 g ägg
  • 60 g äggula
  • 257 g grädde
  • 171 g mörk choklad, 70 %

Karamelliserade nötter

  • 200 g hasselnötter
  • vatten
  • socker
  • rapsolja

Dessert med två sorters mousse, rabarber, nötkrisp och kola

  1. Karamellmousse
    Vispa upp grädden lätt. Smält chokladen, den ska hålla 45°C. Blötlägg gelatinet. Koka upp socker och vatten till 128°C. Vispa under tiden upp ägg och äggula med en nypa socker. Tillsätt sockerlagen sakta under vispning (elvisp passar bäst för liten sats men om man gör en större sats är det bäst med en köksassistent). Vispa tills den är ljummen och luftig. Smält gelatinet och tillsätt i äggvispet. Blanda ner äggvispet i chokladen och vänd i grädden försiktigt.
  2. Spritsa upp några centimeters höjd i varje glas eller skål, ställ i kylen och låt stelna.
  3. Rabarberkompott
    Koka hälften av rabarberna med allt socker, kardemumma och jordgubbar tills allt är mjukt. Lägg sedan i resterande rabarber och koka dem mjuka utan att de går sönder så det blir en bitig kompott! Låt svalna innan den klickas i glasen och ställs i kylen igen.
  4. Rabarberpuré
    Koka upp tills rabarbern blivit mjäll, mixa slät i mixer. 125 g puré används sedan enligt nedan.
  5. Lägg gelatinet i blöt, skrapa ur vaniljstången och koka upp med puré och socker. Tillsätt äggula och värm till 83°C. Ta av från plattan med en gång. Lägg i gelatinet och sila upp purén i en skål. Låt svalna till 37°C. Vispa upp grädden och vänd ner den. Spritsa upp i glasen och ställ tillbaka i kylen.
  6. Kardemummakola
    Koka upp allt utom smöret till 110°C. Tillsätt smöret och rör om. Låt svalna innan det hälls över desserterna.
  7. Chokladmousse
    Satsen räcker till bollarna som ska toppa desserten samt några separata desserter som du kan ringla lite kola över och eventuellt toppa med några rostade hasselnötter.
  8. Vispa upp grädden, smält chokladen till 50°C. Vispa upp ägg och äggula med elvisp samtidigt som du kokar upp socker och vatten till 125°C. Häll sakta i sockerlagen i äggvispet under vispning. Vispa tills det svalnat till ljummet. Vänd i den smälta chokladen och slutligen grädden. Gjut i valfri form eller bara spritsa på toppen.
  9. Resterande mousse kan man gjuta i glas eller skål.
  10. Karamelliserade hasselnötter
    Rosta och skala hasselnötterna. Koka dem i sockerlag (hälften vatten, hälften socker) i 10 minuter. Värm under tiden upp rapsolja till 180°C, lägg nötterna i oljan direkt från sockerlagen och fritera dem tills de är gyllenbruna. Ta upp dem och salta dem med behaglig mängd. Låt nätterna svalna. Krossa det och strö krosset på toppen av desserten. Överblivna nötter är perfekta snacks!
Topp