Mokaya-choklad med hallon, rödbeta och pistasch

Det här är en avancerad dessert och det krävs yrkesvana för att klara av den i sin helhet. Men varför inte göra några delar och skapa en egen version?
Observera att vissa delar av desserten ska kylas, frysas och bakas av i flera timmar.
Chokladen som används ingår Michel Cluizels proffssortiment och kan bytas om du vill. De flesta övriga ingredienser bör vara lätta att få tag på eller att fram själv. 

Svårighetsgrad

Ingredienser

För 10 personer ()

Chokladpastej

  • 37 g Michel Cluizel Z-karamel
  • 37 g Michel Cluizel Mokaya
  • 50 g smör
  • 10 g strösocker
  • 47 g äggvita
  • 47 g äggula

Doppning

  • 100 g Michel Cluizel Z-karamel
  • 20 g kakaofett
  • 1 tsk kakaonibs
  • 1 tsk havssalt

Hallon- och rödbetssorbet

  • 290 g hallonpuré
  • 50 g rödbetsjiuce
  • 80 g strösocker
  • 15 g glukos
  • 2 g gelatinblad
  • 120 g vatten
  • 26 g citronsaft

Hallonkräm

  • 100 g hallonpuré
  • 10 g citronsaft
  • 30 g vatten
  • 20 g strösocker
  • 2 g agar agar

Hallonpannacotta

  • 90 g hallonpuré
  • 85 g vispgrädde
  • 1 vaniljstång
  • 18 g strösocker
  • 1 gelatinblad

Rödbetsmaräng

  • 25 g rödbetsjuice
  • 25 g hallonpuré
  • 35 g vatten
  • 8 g albumina (t.ex. Sosa)
  • 80 g strösocker
  • 1 vaniljstång
  • 80 g florsocker

Mokaya Namelaka

  • 100 g mjölk
  • 7 g glukos
  • 200 g vispgrädde
  • 1 vaniljstång
  • 125 g Michel Cluizel Mokaya
  • 2.5 g gelatin

Fryst vispad citrongelé

  • 10 g gelatinblad
  • 115 g strösocker
  • 135 g vatten
  • 125 g citronjuice

Krämig browniematta

  • 90 g smör
  • 160 g choklad, 45-50 %
  • 30 g invertsocker
  • 105 g ägg
  • 1 vaniljstång (urskrapad)
  • 120 g florsocker
  • 1.5 g salt
  • 90 g vetemjöl
  • 12 g kakaopulver
  • 1 g bakpulver

Pistaschsponge

  • 100 g fint mixade pistaschnötter
  • 150 g äggvita
  • 60 g äggula
  • 20 g vetemjöl

Mokaya-choklad med hallon, rödbeta och pistasch

  1. Chokladpastej
    Smält choklad och smör över vattenbad. Vispa äggvitorna lätt. Vispa äggulorna ihop med sockret till ett vit fluffigt skum. Vispa ner äggvispet i den smälta chokdblandningen. Tillsätt därefter äggvitorna och vispa ut. Fyll ett plaströr med smeten och frys. Ploppa ut och böj lätt, frys igen. Doppa sedan i doppchoklad.
  2. Doppchoklad
    Smält chokladen med kakaottet över vattenbad. Doppa iokladpastejen i doppchokladen och strö över lite kakaonibs och havssalt. Lägg på bakplåtspapper och frys.
  3. Hallon- och rödbetssorbet
    Blötlägg gelatin i kallt vatten. Koka upp socker, citronsaft, glukos och vatten med rödbetsjuice och hallonpurén. Tillsätt gelatinblad och kyl. Kör i glassmaskin.
  4. Hallonkräm
    Koka upp samtliga ingredienser i cirka 2 minuter. Kyl i 2 timmar och mixa sedan slät med stavmixer.
  5. Hallonpannacotta
    Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker, vanilj, grädde och hallonpuré och låt dra i cirka 10 minuter. Tillsätt gelatinet och fyll små sfäriska silikonformar. Frys och ploppa sedan ut dem.
  6. Rödbetsmaräng
    Väg upp rödbetsjuice, hallonpuré, vatten, albumina, strösocker och mixa med stavmixer. Vispa fluffigt på låg växel med lite urskrapad vaniljstång i cirka 15 minuter. Sikta därefter i florsockret och rör ut försiktigt. Gör en schablon i tunt overheadark och bred ut lite marängsmet på varje schablon. Lägg ner i en silikonsfärform och baka i ugn i 60°C i 2 timmar.
  7. Mokaya Namelaka
    Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp mjölk, glykos och urskrapad vaniljstång och låt dra. Smält den mörka chokladen i vattenbad. Häll mjölkkoket över chokladen i 3 omgångar och rör ut med slickepott mellan varje omgång. Mixa med stavmixer och avsluta med att mixa ner den kalla vispgrädden. Kyl i ett dygn. Fyll i spritspåse med rund tyll och spritsa.
  8. Fryst vispad citrongelé
    Blötlägg gelatinet 1 kallt vatten. Koka upp juice med socker och vatten. Tillsätt gelatinet och kyl cirka 3 timmar. Vispa upp gelet tills du har ett riktigt fast skum. Spritsa ner i en stor silikonsfärform och fyll varje form med en mindre hallonpannacottasfär. Frys in. Sätt sedan ihop två halvor till en boll.
  9. Krämig browniematta
    Smält choklad och smör till 43°C över vattenbad. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt, ej för länge. Tillsätt den smälta chokladen. Sikta de torra ingredienserna och häll dem i smeten på låg hastighet. Bred ut smeten tunt (cirka 3 mm) på en silkonmatta. Grädda i 200°C i 2 minuter och frys. Tag ut bottnen och stansa ut en rund platta. Lägg browniemattan fryst på tallrik och låt tina.
  10. Pistaschsponge
    Mixa samtliga ingredienser i en blender. Fyll i en sifon och ladda med två patroner. Låt stå i två timmar. Spruta ner i en plastmugg och kör i mikrovågsugn i 35 sekunder. Stick ett par hål med en kniv och låt stå cirka 20 minuter. Bryt därefter fina bitar.
  11. Servering
    Lägg upp som på bilden eller efter eget tycke och smak.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 2 + 1?

Kommentarer på recept (0)

Sök recept


Ange rubrik för recept
Kategori
Ingrediens

Sagt om choklad

"Nio av tio gillar choklad. Och den tionde ljuger alltid."
John G. Tullius

Samarbete