Chokladtartelette med björnbär

Ett avancerat recept som kräver god kunskap.

Svårighetsgrad

Ingredienser

För 10 personer ()

Tarteletteskal

  • 150 g osaltat smör (kallt)
  • 95 g florsocker
  • 30 g mandelmjöl
  • 250 g vetemjöl
  • 60 g ägg
  • 1 vaniljstång
  • 1 g salt

Choklad Namelaka

  • 50 g mjölk
  • 3 g glukos
  • 100 g vispgrädde
  • 0.5 vaniljstång
  • 75 g mjölkchoklad
  • 0.75 gelatinblad

Björnbärskompott

  • 125 g björnbärspuré (gör egen eller köp)
  • 50 g socker
  • 0.5 vaniljstång, skårad
  • 5 g citronsaft
  • 15 g socker
  • 2.5 g pektin NH (från Sosa)

Björnbärsmousse

  • 0.75 gelatinblad
  • 75 g björnbärspuré
  • 0.5 citron, saft + zest
  • 10 g socker
  • 50 g vispgrädde (lättvispad)
  • 38 g italiensk maräng

Italiensk maräng

  • 65 g socker
  • 25 g vatten
  • 38 g äggvita
  • 8 g socker
  • 0.5 tsk citronsaft

Kakaoglaze

  • 120 g grädde
  • 145 g vatten
  • 180 g socker
  • 70 g kakaopulver
  • 3 gelatinblad

Chokladtartelette med björnbär

  1. Tarteletteskal
    Skär smöret i bitar och blanda med de torra ingredienserna i matberedare. Tillsätt ägget när degen fått en "grusig" konsistens. Fortsätt blanda tills degen precis går ihop. Lägg den i kylen en stund och kavla sedan ut till cirka 3 mm tjocklek. Stansa ut rundlar och klä små formar eller tarteletteringar med dem. Baka skalen gyllenbruna i 175°C i 10 minuter. Låt svalna.
  2. Choklad Namelaka
    Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält chokladen över vattenbad till 45°C. Koka upp mjölk och glukos med den urskrapade vaniljstången. Rör ner gelatinet. Tillsätt därefter mjölkblandningen i chokladen i tre omgångar under ständig omrörning. Blanda därefter ner kalla vispgrädden och mixa allt i en mixer. Häll upp chokladkrämen i en spritspåse med rund tyll och kyl i minst 3 timmar, helst över natten.
  3. Vid servering: Tag ut tarteletterna och spritsa ovanpå kompotten och jämna till med palett.
  4. Björnbärskompott
    Blanda björnbärspuré med 50 g socker och värm till 40°C. Blanda 15 g socker med pektin NH och tillsätt i den varma blåbärspurén. Lägg i den skårade vaniljstången. Koka till 104°C och tillsätt citronsaften. Tag av från spisen och plocka ur vaniljstången. Häll upp kompotten (cirka 5 mm höjd) i tarteletteskalen och frys in.
  5. Italiensk maräng
    Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till vitt och styvt skum. Koka upp socker och vatten till 121°C (använd sockertermometer). Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsättvispa i cirka 2 minuter. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C.
  6. Björnbärsmousse
    Blötlägg gelatinet, koka upp citronsaften med zest och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter. Blanda citronsaften med björnbärspurén.
  7. Vänd ner den italienska marängen i björnbärspurén.
  8. Tillsätt slutligen den lättvispade grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin.
  9. Fyll sedan upp moussen i runda kulformar och frys in.
  10. Kakaoglaze
    Blötlägg gelatinet. Värm vatten, socker och grädde till 40°C. Tillsätt kakao och koka glazen till 103°C. Tag av från spisen och tillsätt de blötlagda, urkramade gelatinbladen. Mixa i pelarmixer utan att slå in luft, sila glazen och kyl ner. När glazen ska användas värmer du den till 35°C och doppar de frysta kulorna i glazen.
  11. Servering
    Dekorera gärna med färska björnbär, någon chokladdekor och lite blomblad.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 3 + 2?

Kommentarer på recept (0)

Sök recept


Ange rubrik för recept
Kategori
Ingrediens

Sagt om choklad

"Den som inbillar sig att han börjar förstå chokladens mysterier är lycklig på gott och ont. Precis som när man är förälskad och försöker förstå ett annat slags mysterium."
Frederic Bau, Chefskonditor Valrhona

Samarbete