Lyxig chokladbakelse

Svårighetsgrad

Ingredienser

För 10 personer ()

Pumpafröpraliné

  • 50 g socker
  • 50 g pumpafrön

Pumpafrökrisp

  • 100 g pumpafröpraliné
  • 75 g mjölkchoklad, 36 %
  • 75 g pailleté feuilletine (franskt kexsmul) eller krossade kexrån

Chokladkakor

  • 60 g ägg
  • 25 g äggula
  • 40 g socker
  • 45 g smör
  • 30 g mörk choklad, 70 %
  • 1 tsk rapsolja
  • 10 g kakao
  • 30 g vetemjöl

Karamellcrème

  • 30 g socker
  • 195 g grädde
  • 40 g äggula
  • 85 g socker
  • 3.5 g gelatinblad (1 blad)
  • salt

Mjölkchokladganache med lime

  • 90 g vispgrädde, 40 %
  • 30 g mjölkchoklad, 50 %
  • 7 g honung eller trimoline (invertsocker)
  • 2.5 g finrivet limeskal

Mörk chokladmousse

  • 50 g socker
  • 30 g vatten
  • 60 g äggula
  • 68 g mörk choklad, 56 %
  • 68 g mörk choklad, 72 %
  • 90 g vispgrädde, ovispad
  • 130 g vispgrädde, vispad

Chokladglaze

  • 80 g vatten
  • 15 g socker
  • 3 g pektin NH
  • 40 g glykos
  • 400 g neutral glaze (använd färdig eller gör egen av vatten, socker, glukos och pektin)
  • 40 g kakaopulver
  • 13 g gelatin (4 blad)

Lyxig chokladbakelse

  1. Pumpafröpraliné
    Rosta pumpafröna lätt i en panna. Gör en mörk karamell av sockret (178-180°C) och vänd sedan i de varma pumpafröna. Häll ut på silikonmatta och låt svalna. Mixa sedan till slät praliné.
  2. Pumpafrökrisp
    Smält chokladen i kastrull över vattenbad. Häll i pumpapralinén och feuilletine. Rör ihop. Bred ut på bakplåtspapper och låt stelna i kyl. Skär sedan i 5 x 5 cm stora bitar.
  3. Chokladkaka
    Vispa ägg, äggula och socker hårt i en skål. Smält smör, choklad och olja i en kastrull. Häll försiktigt ner den varma chokladsmörblandningen i socker- och äggsmeten. Tillsätt därefter de torra ingredienserna och rör om försiktigt så det blir en fin, slät smet.
  4. Häll smeten i en fyrkantig form, cirka 20 x 20 cm, och grädda i ugn 170°C, cirka 15 minuter. Känn med sticka när kakan är genombakt.
  5. Karamellcrème
    Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 30 g socker med grädden till cirka 50°C. Karamellisera den andra sockermängden till en mörk karamell (178-180°C). Häll i den varma sockergrädden i karamellblandningen och rör om med visp. När det har slutat bubbla, häll över äggula och koka upp till 85°C. Tillsätt det urkramade gelatinet och saltet. Rör om. Kyl ner och häll blandningen över den bakade, avsvalnade chokladkakan. Ställ in i frysen.
  6. Mjölkchokladganache med lime
    Koka upp grädde och rivet limeskal. Hacka chokladen och lägg i en skål, tillsätt honung eller trimoline. Sila grädd- och limeblandningen över chokladhacket (limeskalsresterna ska avlägsnas). Kyl ner blandningen till 8-10°C och vispa för hand tills den börjar tjockna. Ta karamellcrèmen ur frysen och häll över ganachen. Frys in på nytt.
  7. Mörk chokladmousse
    Vispa 130 g grädde och ställ åt sidan. Koka upp vatten och socker i en kastrull och tillsätt äggulan. Låt koka till 85°C och häll snabbt över blandningen i en mixer. Vispa hårt tills det blir ett vitt och fluffigt skum.
  8. Smält de båda chokladsorterna tillsammans i en kastrull över vattenbad. Värm upp 90 g grädde och rör ner den försiktigt i den varma chokladblandningen. Sluttemperaturen ska vara cirka 50°C. Rör ner chokladblandningen i äggvispet och vänd sedan ner den vispade grädden. St kallt.
  9. Chokladglaze
    Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp vatten och glykos. Häll i socker och pektin NH, koka upp igen. Tillsäätt glaze och kakaopulver, koka till 105°C. Kyl ner med de urkramade gelatinbladen. Mixa. Låt stå till nästa dag. Värm upp glazen till 35°C när den ska användas.
  10. Montering av bakelsen
    Använd passande silikonformar, format cirka 6 x 6 cm. Skär interiören (kaka, crème och limeganache) i kuber som är cirka 4 x 4cm. Ställ kuberna åt sidan.
  11. Fyll silikonformarna med moussen och ställ sedan ner en kub i varje form och låt den omslutas av moussen. Skrapa rent formens kanter, frys in över natten.
  12. Nästa dag tar du ut bakelserna ur frysen och glaserar dem. Glazen ska värmas till 35°C innan du häller över den. Dekorera gärna med lite guldpulver.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 1 + 4?

Kommentarer på recept (0)

Sök recept


Ange rubrik för recept
Kategori
Ingrediens

Sagt om choklad

"De flesta kakor med chokladbitar i har inte tillräckligt med chokladbitar."
Judith Olney

Samarbete