Det är under denna fas som de stora chokladmakarna på allvar skiljer sig från de mindre skickliga. Uppgiften kan jämföras med den som vinmakaren i ett champagnehus står inför när han ska framställa årets champagne genom att blanda vin från olika vinfat.

Hos Valrhona finns det ett kakaokartotek med alla väsentliga karakteristika från alla kakaopartier som någonsin köpts in. De har även utvecklat ett eget konstant värderingsförråd så att bedömningarna kan jämföras från tid till annan. När en choklad utvecklats och satts i produktion är det brukligt att jämföra med ett prov av samma chokladtyp från den senaste produktionsomgången. När en ny chokladtyp ska utvecklas sker det i nära samarbete mellan skickliga avsmakare, chokladmakare och kökschefer. Processen kan ta upp till flera år.

Sagt om choklad

"Jag kommer också ihåg chokladbullarna - pain au chocolat - som jag brukade köpa just när de kommit ut ur ugnen. De var så varma att jag knappt kunde hålla i dem. Gyllene utanpå. Otåligt sätter jag tänderna i det välsmakande brödet. Och snart inträffar miraklet. I brödets mjuka innandöme möter jag dig, kära choklad. Dold mellan de tunna skikten och nästan helt smält. Tänk så jag njöt av dig när du uppträdde i denna föga värdiga omgivning."
Irene Frain, fransk författarinna

Samarbete