Chokladkonfektyr tillverkas fabriksmässigt på två olika sätt: antingen genom att en fyllning får ett överdrag av smält choklad eller genom att den gjuts. Vanligtvis är det den billigare chokladen som är överdragen medan dyrare konfekt är gjuten men det beror också på vilken typ av fyllning det är. Krämiga fyllningar måste alltid gjutas och likörfyllda praliner måste alltid ges ett överdrag.

När chokladen kläs in, formas fyllningen först till önskad form och placeras på ett rörligt stålgaller. Varm choklad hälls över fyllningen så att den täcks helt och konfekten förs sedan vidare på produktionsbandet för att svalna. När chokladen svalnat kan den ges mönster. Ibland görs detta redan innan chokladen svalnat helt. Överdragen konfekt har rundare hörn än gjuten så det är inte svårt att skilja dem åt.

När choklad gjuts på fabrik, så hälls först en liten mängd choklad i formarna. Sedan vänds de upp och ner så att sidorna också blir täckta och överflödig choklad rinner ut. När lagret stelnat pumpas fyllningen in och ett andra lager smält choklad hälls över. När chokladen har stelnat tas den ur formarna.

Likörfyllda praliner som har ett knaprigt sockerlager mellan den flytande likören och chokladen, tillverkas på ett intressant sätt. Majspuder sprids ut i ett jämnt lager i vilket det görs små fördjupningar. En lösning som består av varm sockerlag och likör hälls ner i fördjupningarna och efter ett par dagar har det bildats ett överdrag av sockerkristaller som helt och hållet omsluter likören. Pralinen får sedan ett överdrag av choklad.

Pralinen sägs ha fått sitt namn efter Ludvig XIV:s fältmarskalk och minister César de Choiseul (som även kunde titulera sig greve av Plessis-Praslin). Han var känd som en finsmakare vid det franska hovet i mitten av 1600-talet och hans köksmästare, Louie Dunge, var en fantasifull mästare i sitt gebit. Köksmästaren kom på idén att rosta mandlar, doppa dem i karamellsocker och sedan överdra dem med en chokladliknande glasyr. Dessa läckerheter gjorde jättesuccé och kallades av hela hovet för praliner.

Sagt om choklad

"Choklad allena är tillräcklig näring för en person i vilken ålder som helst."
Fader Labat (1720)

Samarbete