ConchningHär knådas och blandas chokladmassan. Temperaturen på massan ligger mellan 60-80°C. Under denna process 
uppstår, förenklat uttryckt, en stor friktion mellan kakao- och sockerpartiklar som därmed slipas och samtidigt omsluts av kakaosmör. Detta gör att chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur.

Värmeutvecklingen gör också att massans vätskemängd minskas till mindre än 1 % samtidigt som oönskade smakämnen delvis dunstar bort.

Slutligen bidrar luftens syre till att de syrliga och bittra smakerna rundas av, t.ex. ättiksyra och garvsyra som dels finns i själva bönan, dels uppstår vid jäsning och rostning.

Conchningstiden varierar mellan några få timmar och tre-fyra dygn. Under conchningen tillsätts, beroende på vad chokladen ska användas till, extra kakaosmör för att uppnå bättre fluiditet samt sojalecitin för att stabilisera chokladmassans konsistens. Slutligen tillsätts oftast vanilj.

Sagt om choklad

"Erfarenheten har visat, att väl tillredd choklad är ett både angenämnt och helsosamt födoämne, lika lättsmält som födande. Få ämnen finnas, som i liknande volym innehålla så många närande beståndsdelar; hvilket gör, att det också smältes nästan helt och hållet. Det är särdeles lämpligt för personer, som utsätta sig för vakor och stora själsansträngningar, och om proportionen vid tillagningen någorlunda rättas efter krafterna, så fördrages det af de svagaste magar; det är särdeles användbart vid kroniska sjukdomar och är så att säga sista tillflykten vid magåkommor, som omöjliggöra förtärandet af andra födoämnen."
C E Hagdahl, Kokkonsten, 1879

Samarbete