ConchningHär knådas och blandas chokladmassan. Temperaturen på massan ligger mellan 60-80°C. Under denna process 
uppstår, förenklat uttryckt, en stor friktion mellan kakao- och sockerpartiklar som därmed slipas och samtidigt omsluts av kakaosmör. Detta gör att chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur.

Värmeutvecklingen gör också att massans vätskemängd minskas till mindre än 1 % samtidigt som oönskade smakämnen delvis dunstar bort.

Slutligen bidrar luftens syre till att de syrliga och bittra smakerna rundas av, t.ex. ättiksyra och garvsyra som dels finns i själva bönan, dels uppstår vid jäsning och rostning.

Conchningstiden varierar mellan några få timmar och tre-fyra dygn. Under conchningen tillsätts, beroende på vad chokladen ska användas till, extra kakaosmör för att uppnå bättre fluiditet samt sojalecitin för att stabilisera chokladmassans konsistens. Slutligen tillsätts oftast vanilj.

Sagt om choklad

En adelsman vid Ludvig XIII:s hov skulle ha skändat en hovdams heder. Hon var så förbittrad över detta att hon förgiftade en kopp choklad och gav till honom. Strax innan han dog, tog han henne i sin famn och viskade: "Chokladen skulle ha smakat bättre om det hade varit lite mera socker i den. Giftet ger den en bitter smak. Tänk på det nästa gång ni bjuder en herre på choklad."
Enligt sägen

Samarbete