ConchningHär knådas och blandas chokladmassan. Temperaturen på massan ligger mellan 60-80°C. Under denna process 
uppstår, förenklat uttryckt, en stor friktion mellan kakao- och sockerpartiklar som därmed slipas och samtidigt omsluts av kakaosmör. Detta gör att chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur.

Värmeutvecklingen gör också att massans vätskemängd minskas till mindre än 1 % samtidigt som oönskade smakämnen delvis dunstar bort.

Slutligen bidrar luftens syre till att de syrliga och bittra smakerna rundas av, t.ex. ättiksyra och garvsyra som dels finns i själva bönan, dels uppstår vid jäsning och rostning.

Conchningstiden varierar mellan några få timmar och tre-fyra dygn. Under conchningen tillsätts, beroende på vad chokladen ska användas till, extra kakaosmör för att uppnå bättre fluiditet samt sojalecitin för att stabilisera chokladmassans konsistens. Slutligen tillsätts oftast vanilj.

Sagt om choklad

"Vem kan förneka att när smaklökarna söker spänning,dramatik och söt tillfredsställelse, så är det varken potatis eller tranbär vi söker oss till, utan choklad."
Lorna J. Sass, amerikansk historiker och författare

Samarbete