ValsverkFörmalning, malning eller valsning är olika namn för samma sak. Oavsett vad man väljer att kalla detta steg i 
tillverkningen går den till på följande sätt. Först mals bönorna mycket fint i valsverk och blir en tjock kakaomassa som innehåller mycket kakaosmör. Av kakaomassan gör man sedan kakaopulver och choklad.

Kakaopulvret bör inte innehålla mer än 20-25 procent kakaosmör. Hälften av kakaosmöret pressas därför bort i stora hydrauliska pressar under tryck av 500 kg/cm². Kvar i pressen ligger presskakan som är 5 cm tjock och består av ren kakao samt resten av fettet.

KakaopulverKakan tas ut, kyls, krossas, finmals och siktas i flera omgångar. Laboratoriet kontrollerar kakaopulvrets smak, fetthalt och kornstorlek. Pulvret är sedan klart att packas. Beroende på trycket i pressen får man fram de två vanligaste typerna av kakaopulver; kakaopulver med låg fetthalt, 10-12 procent kakaosmör och kakaopulver med 20-22 procent kakaosmör.

Obehandlat kakaosmör har en frän smak och lukten påminner om orostade kakaobönor. För att förbättra smaken behandlas smöret i en speciell process. Kakaosmöret filtreras mycket noggrant och man leder ånga genom fettet, som har värmts upp till en hög temperatur (150-200ºC), under mycket kraftigt vakuum. Smakämnena följer då med ångan.

Kakaosmöret ger chokladen en lämplig smältpunkt så att den tål normala temperaturer och ändå smälter i munnen på ett behagligt sätt. Kakaosmöret ger också chokladen en hård, brytbar konsistens, fin glans, vackert utseende och en god hållbarhet.

KakaomassaVid tillverkning av choklad blandas kakaomassa, kakaosmör, socker och övriga ingredienser. De flesta tillverkare använder vanligt strösocker som mals två gånger för att få en bättre kornstorlek. Andra tillverkare föredrar det betydligt dyrare råsockret tack vare dess förmåga att renodla egensmaken hos finare choklad. Råsocker har en stark egensmak som inte alltid är önskvärd och det kan därför krävas mer uppmärksamhet under tillverkningen så att rätt smak uppnås.

Blandningen har nu en partikelstorlek på 100 mikron (0,1 millimeter). För att undvika att den färdiga chokladen känns "dammig" på tungan ska kakaomassan malas på nytt men nu får inte partiklarna vara större än 18 mikron.

Sagt om choklad

"Lyckliga choklad som efter att ha varit världen runt slutar sina dagar med att möta kvinnors leenden för att omedelbart efteråt finna döden i ett hett, smältande famntag i deras mun."
Brillat-Savarin (1775-1826)

Samarbete