TempereringChokladmassan tempereras för att den färdiga chokladen ska få de rätta egenskaperna. Cirka en tredjedel av 
chokladen utgörs av fett som kommer från kakaomassan, kakaosmöret och mjölkpulvret, och det är bara fettet som påverkas av tempereringen.

Vid de tidigare tillverkningsstegen har temperaturen under bearbetningen varit högre än kakaosmörets kristalliseringstemperatur. Tempereringen har därför till uppgift att få kakaosmöret att kristallisera på ett stabilt sätt. Glansen beror helt och hållet på positionen av dessa kristaller. Ju plattare kristallerna ligger mot varandra desto mer glänser chokladen.

Det bildas fem fettkristaller i kakaosmöret, alpha, beta (beta delas även upp i beta, beta2 och prim) och gamma. Endast betaformen är stabil. De andra är instabila kristaller och har lägre smältpunkt samt en tendens att övergå till stabila kristaller under en tid, vilket ger gråa fläckar. Det är därför viktigt att kontrollera processen så att endast stabila betakristaller finns i chokladen.

Därefter sker en lätt uppvärmning så att chokladmassan kan hällas i lämpliga formar och sedan stelna. Formarna bör ha samma temperatur som massan.

Temperering innebär att chokladens naturliga hållbarhet förlängs väsentligt samtidigt som chokladen blir blank och lätt att bryta.

Sagt om choklad

"Sötsaker gjorda av choklad är de bästa. Söta och mörka, smälter de på våra tungor och dröjer sig kvar i våra munnar med en utsökt varm krämighet som består av en del smak och en del minne."
Mary Goodbody

Samarbete