TorkningEfter jäsningen innehåller bönorna fortfarande 60 % vatten. Den halten måste sänkas till 7 % innan bönorna är handels- och lagringsdugliga. Torkningen är en besvärlig procedur eftersom luftfuktigheten där kakaobönan skördas ligger på 85-95 %.

I de traditionellt kakaoodlande länderna breds bönorna ut på jättelika mattor under bar himmel i 5-10 cm tjocka lager. Bönorna vänds ofta under de ca 14 dagar de torkas i solen. Solens inverkan är av stor betydelse för varje kakaosorts karaktär.

Säck med torkade kakaobönorI länder som satsar mer på kvantitet än kvalitet, torkas bönorna på konstgjord väg med varmluft eller genom att elda med ved. Metoden är effektiv men bönorna får en rökt doft och smak som sedan förstärks under hela produktionsprocessen. Detta är en av de vanligaste defekterna när det gäller enklare choklad.

Bönorna grovsorteras och rester av fruktkött och andra växtdelar avlägsnas. Bönorna packas sedan i säckar och sänds till centrala uppsamlingsplatser för vidarebefordran till utskeppningshamnar vid kusten.

Sagt om choklad

"Jag kommer också ihåg chokladbullarna - pain au chocolat - som jag brukade köpa just när de kommit ut ur ugnen. De var så varma att jag knappt kunde hålla i dem. Gyllene utanpå. Otåligt sätter jag tänderna i det välsmakande brödet. Och snart inträffar miraklet. I brödets mjuka innandöme möter jag dig, kära choklad. Dold mellan de tunna skikten och nästan helt smält. Tänk så jag njöt av dig när du uppträdde i denna föga värdiga omgivning."
Irene Frain, fransk författarinna

Samarbete