Criollo, infödd på spanska, var den typ Christopher Columbus upptäckte på ön Guanaja 1502. Trädet har mycket liten motståndskraft mot sjukdomar och ger liten skörd. Det växer bara i Mexiko och i de få övriga områden som har liknande klimatiska, mikrobiologiska och jordmånsmässiga förhållanden: Chuaodalen i Venezuela, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Samoaöarna, Sri Lanka, Madagaskar, Komorerna och Java.

Blommorna är svagt rosa. Frukterna är röda till violetta, spetsiga vid stjälken och buteljformade i den andra änden. Frukterna har ett knottrigt skal. Bönorna är runda och knubbiga. I färskt tillstånd är de nästan porslinsaktiga i sin framtoning.

Criollobönan är den finaste av alla kakaobönor. Aromen är exceptionell, garvsyrainnehållet lågt och bitterheten försvinnande liten. Den används sällan separat eftersom den förekommer så sparsamt och är väsentligt mycket dyrare än andra kakaobönor.

Ren criollochoklad har en rödbrun snittyta och smaken är sensationell även för de mest kräsna. Produktionen av criollo utgör knappt 10 % av världens samlade kakaoproduktion. Produktionsandelen är på nedåtgående eftersom fler och fler av de länder där trädet trivs börjat odla arter som är mer motståndskraftiga och ger större avkastning.

 

Porcelana är en variant av criollo och kallas ibland för neo-criollo. Porcelanabönan innehåller mer fett än vanliga criollobönor vilket gör att de blir mer aromrika. De bästa bönorna saknar helt bitterhet och beska.

 

Trinitario är en korsning mellan criollo och forastero. Trinitarioträden kom till efter en cyklon som 1727 ödelade Trinidads Criolloplantager. Nya frön hämtades i Orinocodalen och arten korsades med de criolloträd som hade överlevt cyklonen.

Redan på 1800-talet upptäcktes att denna korsning ägde de bästa av moderträdets kvalitetsegenskaper. På grund av trinitarioträdets ursprung och karaktär är det omöjligt att helt kunna beskriva dess egenskaper. Frukten kan i stort sett anta alla de färger och former som förekommer i spektrat mellan forastero och criollo. Bönornas utseende varierar på samma sätt. Den viktigaste gemensamma egenskapen är i alla fall bönornas arom.

Trinitarioskörden utgör idag 10-15 % av världens samlade produktion. Träden växer framför allt i Indonesien , på Sri Lanka , i Sydamerika och på de karibiska öarna .

 

Forastero, främling på spanska, stammar ursprungligen från Amazondeltat och är idag den mest utbredda gruppen. Skörden utgör ca 80 % av världens samlade produktion. Forastero utgör huvuddelen av den afrikanska kakaoproduktionen, dessutom odlas dessa träd i Syd- och Centralamerika samt på Antillerna.

Blommorna är vita med violetta fläckar. Frukten är grön men gulnar när den mognar. Formen är oftast långsträckt men kan också vara avrundad. Bönorna är platta och purpurfärgade.

Eftersom forasteroträden är särskilt tåliga och samtidigt ger stora skördar planteras ständigt fler och fler av denna sort. Tyvärr är bönans arom svag men som sagt, skörden blir stor.

Choklad av ren forastero är mycket mörk, nästan svart och med en smak som oftast är bitter, kantig och inte speciellt god.

 

Vanilj är naturligtvis ingen kakaosort men utgör ändå en så viktig del av den färdiga chokladen att den måste nämnas lite mer ingående.

Det finns cirka 100 arter av släktet Vanilla men bara tre används som krydda. De övriga saknar den karaktäristiska doften och aromen. Vanilla är en orkidé som skiljer sig från alla andra orkidéer genom att frukten inte blir en torr kapsel som spricker upp och sprider sina frön med vinden. Fröna ligger istället inbakade i en seg, sockerrik massa. Frukten utvecklar sin arom för att locka djur att äta den och fungera som fröspridare.

Vaniljbönorna eller vaniljkornen finns i fröskidorna som växer ut från en orkidé. Det finns två typer av vaniljproducerande orkidéer. Vanilla planifolia växer i Mexiko och i Central- och Sydamerika, medan Vanilla tahitensis växer i Oceanien.

Blommorna blommar bara en enda dag och kan då endast pollineras av ett litet mexikanskt bi, i övriga länder måste blommorna pollineras för hand. Det tar sedan ungefär nio månader för fröskidan att mogna och efter att den har plockats tar det ytterligare fem månader innan den konserverats ordentligt.

Vaniljextrakt är den mest använda vaniljen idag och den ger en bra smak. Men den smaken är inget jämfört med vaniljessens som är ca tre gånger starkare än vaniljextrakt eller vaniljpulver (malda vaniljkorn).

Bourbonvaniljen har fått sitt namn av den franska ön Réunion i Indiska Oceanen där den odlats sedan länge. Ön hette under en period île Bourbon efter den franska kungaätten med samma namn.

Bra att veta om vanilj
- Vaniljstången ska vara mjuk och böjlig när du köper den, inte hård och barkig
- Tänk på att förvara dina vaniljstänger mörkt och svalt i tät förpackning
- Skrapa ur fröna ur vaniljstången men låt även hela stången koka med för att ge smak
- En vaniljstång kan återanvändas flera gånger
- Vanillin innehåller ingen vanilj utan görs på rötad (ruttnad) gran