Rostningen av kakaobönorna är en mycket viktig del i framställningen av choklad. Knapp, författare till The Cocoa and Chocolate Industry hade en teori om hur man började rosta kakaobönor:

"Långt tillbaka i forntiden kanske en aztek eller toltek, som brukat släcka törsten med att suga på den köttiga fruktmassan i kakaofrukten, råkade tappa en böna på elden. Han kände strax en aromatisk, kryddad doft stiga upp och smakade på den rostade bönan. Man kan blott beundra hans mod. Han borde få en staty vis sidan av dem som smakade på den första svampen, det första tebladet, den första kaffebönan. Efter den upplevelsen skulle han ofta kasta kakaobönorna på elden och så småningom lära sig rosta dem precis lagom. Sedan skulle en annan man med känsligare matsmältning mala bönorna - och därmed chokladtillverkningen ta sin början."

Det var på 1700-talet som chokladtillverkningen började industrialiseras men i blygsam skala. Engelsmännen var först ut. Sedan man i seklets början fått igång en egen import av kakaobönor i stället för att ta massan färdig från Spanien var steget kort till fabriksmässig tillverkning. Runtom i landet och i de engelskbefolkade delarna av Amerika uppstod små chokladfabriker med mer eller mindre mekaniserad produktion. Två av dessa företag, Fry & Sons i Bristol, Storbritannien, grundat 1728 och Walter Baker & Co. i Dorchester, Massachusetts, från 1780, finns fortfarande kvar. Bägge har det gemensamt, att de grundades av läkare och var de första chokladtillverkare i respektive länder som drev sina anläggningar med vattenkraft.

Läkarna på den tiden var vanligen också apotekare, skickliga i att handskas med kryddor och mortlar och i att koka konfekt - på den tiden ett omtyckt sätt att göra illasmakande läkemedel mera lättsvalda. Det är ett tungt göra att mala kakaobönor och införandet av vattenkraft måste ha betytt ett stort steg framåt. 1798 tog Fry-fabriken ännu ett steg framåt mot massproduktion genom att köpa en Watts ångmaskin. Samtida journalister fann det löjligt att använda ånga som drivkraft för en så oväsentlig struntsak som chokladmalning.

Tysklands första chokladfabrik anlades 1756 i Steinhude. Portugisiska arbetare inkallades men tillverkningen var helt hantverksmässig. Initiativtagare var furst Wilhelm av Schaumburg-Lippe, som till skillnad från sin preussiske granne Fredrik den store, förstod att gå den galanta tidssmaken till mötes. Om Fredrik den stores inställning till chokladbruket, som börjat befästas även i det kärva och krigiska Preussen, berättas en ganska intressant episod. Det nya modet var i hans ögon otyskt och oekonomiskt och han förbjöd importen. Sparsam, praktisk och nationell som han var, beordrade han en kemist att åstadkomma ett chokladsurrogat av lindblommor. Tyvärr visade de goda preussarna föga uppskattning av denna Ersatz. Kunde de inte få äkta vara, höll de sig hellre till öl och vin.

Även i Frankrikes första chokladfabrik Lombard, grundad 1760, skedde tillverkningen för hand. 1776 uppfann fransmannen Doret en hydraulisk kakaokvarn, fick den godkänd av medicinska fakulteten vid Sorbonne och förvärvade åt sin fabrik titeln Chocolatiere Royale. Revolutionsåret 1789 uppfann kryddkrämaren Basselard en annan kvarntyp men försöket gick inte så bra, det berättas i annalerna att han "fick återgå till stenen".

Vid 1800-talets början var chokladens seger ett faktum i större delen av Europa. Tillverkningen skedde fortfarande mestadels för hand och sockerbagarna hade länge, ända in på 1900-talet, hård konkurrens från apotekarna eftersom chokladen fortfarande gällde som ett framstående läkemedel.