Oxsvansragu i bourgognevin och mörk choklad med schweizisk spätzle
Grytan blir bara godare om den får stå en dag.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 8 personer (
)
Recept
- 2 kilo oxsvans i bitar
- 2 msk smör
- 2 msk olivolja
- 250 g rimmat fläsk i bit
- 2 skalade gula lökar (150 g)
- 6 skalade, krossade vitlöksklyftor
- 4 msk tomatpuré
- 600 g skalade, skivade morötter
- 4 lagerblad
- 10 krossade vitpepparkorn
- 1 kvist timjan
- 2 flaskor à 75 cl bourgognevin, ex. La Vignée Pinot Noir
- 0.5 dl koncentrerad kalvfond
- 5 dl vatten
- 300 g champinjoner
- 12 små, skalade schalottenlökar
- 250 g rotselleri
- 3 msk 2 + 1 msk olivolja
- 0.5 tsk salt
- 1 krm nymald vitpeppar
- 60 g mörk choklad, ex. Valrhona Grand Cru Manjari 64 %
Spätzle
- 5 dl vetemjöl
- 3 ägg
- 1.5 dl mjölk
- 50 g osaltat smör
- 1 tsk salt
- 1 krm nymald vitpeppar
- 1 krm nymald muskot
Garnering
- 1 dl hackad persilja
Tillbehör
- spätzle
- spenatsallad med valnötter
Oxsvansragu i bourgognevin och mörk choklad med schweizisk spätzle
- Dag 1
Lägg köttet i kallt rinnande vatten 30 minuter. - Sätt ugnen på 175°C. Torka köttet med hushållspapper. Skär bort överflödigt fett.
- Hetta upp smör och olja i en stor gryta som tål ugnsvärme. Bryn köttbitarna i omgångar tills de är gyllenbruna på alla sidor. Lägg inte för många i grytan på en gång, då kokas köttet i stället för bryns och grytan får inte den smak som den ska ha. Lyft upp köttbitarna från grytan.
- Lägg ner det rimmade fläsket med den feta sidan ner i grytan. Tillsätt lök och vitlök. Fräs med tomatpurén utan att löken får för mycket färg.
- Lägg morötter i grytan tillsammans med lagerblad, peppar, timjan och köttbitarna. Häll över vin, kalvfond och vatten. Koka upp, skumma ev och lägg på ett lock.
- Sätt in grytan på nedersta falsen i ugnen i 2 1/2–3 timmar.
- Ansa svampen och bryn den med schalottenlökarna i 2 msk olja. Krydda med salt och peppar och lägg ner i grytan. Skala rotsellerin och skär den i klyftor Förväll dem 1 minut i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg ner i grytan.
- Låt grytan stå ytterligare 1 timme i ugnen, med lock.
- Lyft försiktigt upp köttet och grönsakerna ur grytan. Låt svalna lite och rensa köttet från benen, låt fläsket vara helt. Sila buljongen och häll den i en bunke. Täck med folie ställ i kylen över natten.
- Dag 2
Skeda bort fettet på buljongen. Häll den i en vid kastrull och koka ihop till simmig konsistens tills 3 dl återstår. - Skär fläsket i tunna skivor och stek det knaprigt i 1 msk olja. Låt rinna av på hushållspapper.
- Spätzle
Blanda mjöl, ägg och mjölk till en klimpfri smet. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en gryta. Häll ut smeten på en skärbräda. Luta skärbrädan något mot grytan. Skär av små bitar av smeten och fös ner dem undan för undan i vattnet. Låt koka ca 5 minuter tills de flutit upp. - Ta upp degbitarna med en hålslev och lägg dem genast i iskallt vatten. Låt degbitarna rinna av i ett durkslag.
- Bryn smöret i en stekpanna. Tillsätt degbitarna. Stek dem hastigt under omrörning tills de fått fin färg. Krydda med salt, peppar och muskot.
- Servering
Skär chokladen i bitar. Hetta upp såsen. Tillsätt chokladen och låt den smälta under omrörning. Smaka av med salt och vitpeppar. - Lägg tillbaka köttbitarna och grönsakerna i grytan, häll över såsen och värm upp. Strö över det knaperstekta fläsket och strö över persilja. Servera med nystekt spätzle, spenatsallad och nybakat bröd.