Bakad chokladmousse med rödbetsglass och rödbetsskum
Använd gärna en silpatduk till rödbetschipsen, då lossnar de lättare. De kan köpas i välsorterade köksbutiker.
Har du ingen sifon kan du följa receptet men ta bort 1 gelatinblad. Häll vätskan i en liten form och ställ i kylen. Skeda upp kulor med kuljärn när gelén stannat.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 8 personer (
)
Rödbetsglass
- 1.25 dl rödbetspuré (2 stora rödbetor)
- 3 dl vispgrädde
- 2 dl mjölk
- 1 dl strösocker (90 g)
- 5 äggulor (75 g)
- 1 msk glykos (12 g)
- 1 gelatinblad
Rödbetschips
- 1 rödbeta (ca 100 g)
- 1 dl strösocker
- 1 dl vatten
Rödbetspulver
- 1 rödbeta
Chokladsmulor
- 60 g smör
- 60 g mörk choklad, 70 %
- 50 g strösocker
- 1 ägg
- 0.25 dl vetemjöl
- 1 tsk vaniljsocker
- 1 krm salt
Rödbetsskum
- 2 rödbetor (ca 250 g)
- 0.5 dl pressad citron
- 2.5 msk strösocker
- 2 gelatinblad
Chokladkräm
- 75 g mörk choklad, 70 %
- 1 gelatinblad
- 1 dl mjölk
- 1 dl vispgrädde
- 4 msk strösocker
- 3 äggulor (45 g)
Bakad chokladmousse
- 2 ägg
- 2.5 msk strösocker
- 0.75 dl vispgrädde
- 165 g mörk choklad
- 1 msk vatten
- 0.5 krm salt
- 1 dl kakao
Friterad rödbeta
- 1 stor rödbeta
- rapsolja till fritering
- 1 krm salt
Garnering
- honungskrasse
- rödbetsskott
Bakad chokladmousse med rödbetsglass och rödbetsskum
- Rödbetsglass
Koka rödbetorna mjuka. Skala och mixa till en slät puré med mixerstav. Passera genom en finmaskig sil. - Koka upp grädde, mjölk och glykos. Blanda äggula och socker och vispa ner det i gräddblandningen. Sjud till 82°C. Ta upp gelatinbladet och låt smälta under omrörning. Vispa ner rödbetspurén. Kyl ner och frys i glassmaskin. Ställ i frys.
- Rödbetschips
Skala och skiva rödbetorna tunt med mandolin. Sätt ugnen på 75°C. Koka ihop socker och vatten tills ca 1 dl återstår. Doppa rödbetsskivorna i sockerlagen. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten mitt i ugnen och låt torka ca 6 timmar. Vänd skivorna efter halva tiden. - Rödbetspulver
Skala och grovriv rödbetan på rivjärn. Sätt ugnen på 75°C. Fördela rödbetan på en plåt med bakplåtspapper. Låt torka mitt i ugnen ca 6 timmar. Mortla till ett fint pulver. Förvara torrt. - Chokladsmulor
Sätt ugnen på 175°C. Hacka chokladen. Lägg smör och choklad i en skål och smält i mikrovågsugn eller över vattenbad. Vispa ihop socker och ägg i en bunke. Häll chokladblandningen i äggsmeten. Sikta i mjöl, vaniljsocker och salt. Rör ihop. Bred ut smeten, ca 1 cm tjock, på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter. Låt kallna. Sänk ugnstemperaturen till 125°C. - Mixa kakan till ett smul i matberedare. Fördela smulet på en plåt med bakplåtspapper, torka mitt i ugnen ca 15 minuter. Förvara torrt.
- Skum
Skala och pressa rödbetorna i råsaftcentrifug. Mät till 1 dl pressad saft. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Koka upp resten av ingredienserna och tillsätt gelatinbladen. Kyl ner över isbad under omrörning och häll i en sifon. Det behövs två patroner. Skaka och ställ i kyl 1–2 timmar. Skaka ordentligt och spritsa ut på tallrik. - Chokladkräm
Hacka chokladen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Koka upp mjölk och grädde. Blanda socker och äggula. Häll över gräddmjölken. Tillsätt chokladen och mixa med mixerstav tills den har smält. Ta upp och smält gelatinbladet i blandningen. Täck krämen med plast och ställ i kylen ca 8 timmar. - Bakad chokladmousse
Sätt ugnen på 140°C. Vispa ägg och socker fluffigt. Hacka chokladen och smält den i mikrovågsugn eller över vattenbad. Rör ner vatten och salt i chokladen, rör ner chokladen i äggvispet. Lättvispa grädden och vänd ner den. - Lägg ett bakplåtspapper i en ugnssäker form, 10 x 20 cm. Häll i smeten och bred ut den jämnt. Ställ en långpanna mitt i ugnen. Ställ i formen. Häll varmt vatten runt om. Grädda ca 40 minuter, tills moussen stannat. Låt kallna.
- Lyft upp moussekakan och bryt i små bitar. Lägg bitarna på ett fat och rulla dem i kakao.
- Friterad rödbeta
Skala rödbetan och skiva lövtunt på mandolin. Lägg ihop skivorna i en hög och skär i tunna strimlor. Torka av med hushållspapper. Fritera i olja, 140°C, tills de är krispiga. Låt rinna av på hushållspapper. Salta. - Servering
Strö en sträng av kaksmulor mitt på tallriken. Fördela bitar av mousse över. Spritsa ut chokladkrämen, lägg på glass och chips. Skaka sifonen och spritsa ut skummet alternativt klicka ut rödbetsskummet. Garnera med rödbetspulver, friterat rödbetsstrimmel, honungskrasse och rödbetskott.