Lyxig kexchoklad
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 12 personer (
)
Vaniljkola med brynt smör
- 60 g grädde
- 60 g sirap
- 60 g socker
- 13 g smör
- 1.5 g havssalt
- 0.3 vaniljstång
Hasselnötsganache
- 75 g grädde
- 11 g invertsocker
- 110 g mjölkchoklad med kolaton, ex. Z-Karamel från Michel Cluizel
- 46 g hasselnötspraliné från Michel Cluizel
- 0.3 vaniljstång, urskrapad
- 1 nypa havssalt
Montering
- 9 smörgåsrån
- 250 g tempererad mjölkchoklad med kolaton, ex. Z-Karamel från Michel Cluizel
- 50 g hackade, rostade hasselnötter
- 50 g kakaokross, ex. Michel Cluizel Gruétine
- 6 g havssalt
Lyxig kexchoklad
- Vaniljkola med brynt smör
Skrapa ur fröna från vaniljstången. Bryn smöret gyllene och tillsätt resterande ingredienser. Koka till 122°C. Häll i en form som är lika stor som ett smörgåsrån. Kolan bör ha en höjd på cirka 5 mm. Låt svalna. - Hasselnötsganache
Skrapa urvaniljstången. Koka upp grädden med vaniljstången, de urskrapade fröna och invertsockret. Ta ur vaniljstången ur grädden och skrapa ur den ordentligt. - Smält mjölkchoklad med pralinén till 45°C i en annan kastrull. Gör en emulsion med grädde och choklad genom att hälla grädden över chokladen i tre omgångar. Rör ut med slickepott mellan varje omgång.
- Smaka av med havssalt och mixa i en mixer några sekunder. Häll ganachen över kolan (5 mm tjockt lager) och kyl.
- Montering
Lägg ett smörgåsrån som botten och ett som överdel på den kylda fyllningen. Skär portionsbitar med vass kniv och doppa dem i den tempererade chokladen. Använd gärna tandpetare som verktyg. Skrapa bort lite choklad från översidan så smörgåsrånets mönster blir synligt. Strö slutligen över lite nötter, kakaokross och havssalt.