Svartvinbärspraliner
Det blir ca 40 praliner.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 1 personer (
)
Svartvinbärskonfektyr
- 130 g svartvinbärspuré
- 110 g socker
- 5 g glukos
- 13 g socker
- 3.3 g pektin
- 5 g citronsaft
Citronganache
- 37 g vispgrädde
- 37 g citronpuré
- 16 g glukos
- 143 g vit choklad
- 1 vaniljstång
- 1 nypa havssalt
Svartvinbärsmarshmallows
- 135 g strösocker
- 42 g glukos
- 88 g svartvinbärspuré
- 11 g gelatinpulver
- 22 g mineralvatten
- 60 g invertsocker
Temperering
- 400 g mörk choklad, 66 %
Färger
- röd kakaofärg (olika nyanser)
- svart kakaofärg
- vit kakaofärg
Blanda färger
- 0.7 dl kakaofett
- 1 msk kakaofärg
- 0.3 dl vit choklad
Svartvinbärspraliner
- Svartvinbärskonfektyr
Värm vinbärspurén till 40°C och tillsätt pektinet utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glukos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice. Kyl ner. Kör i mixer till en fast och fin konsistens och häll upp i spritspåse. - Citronganache
Smält den vita chokladen till 45°C i kastrull över vattenbad. Koka upp vispgrädde, glukos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i cirka 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom finmaskig sil. - Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i tre omgångar. Smaka av med havssalt och avsluta i mixer. Låt svalna till 30°C, häll över i spritspåse och fyll pralinskalen.
- Svartvinbärsmarshmallows
Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med glukos och svartvinbärspuré till 110°C. - Vispa upp den större mängden glukos (60 g) och tillsätt svartvinbärspurén.
- Tillsätt det smälta gelatinet och vispa till styv maräng. Låt svalna till cirka 30-35°C och markera i spritspåse.
- Spritsa avlånga remsor på bakplåtspapper och låt stå ett dygn för att torka. Klipp i bitar och tryck ner en bit i varje pralinform.
- Temperering
Temperera chokladen enligt följande: smält först till 50°C. Kyl ner till 28°C och värm upp till 32°C. - Blanda färger
Smält kakaofett och choklad. Tillsätt färgpulver och mixa i blender. Sila genom riktigt flnmaskig sil. - Pralingjutning
Börja med att putsa dina formar noga med bomull och vodka. Måla sedan dina formar i olika nyanser. - Vid målningen bör färgerna ha en temperatur på 29°C. Låt färgerna torka i formarna.
- Temperera chokladen enligt den sedvanliga tempereringskurvan. Gjut tunna skal och låt chokladen stelna.
- Fyll därefter pralinerna i följande ordning: Svartvinbärskonfektyr, marshmallows och citronganache. Låt fyllningen sätta sig, gärna över natten.
- Nästa dag tempererar du mörk choklad igen och gör pralinernas bottenplattor. Låt plattorna kristalliseras innan du försiktigt slår ut dina praliner.