Lyxig chokladbakelse
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 10 personer (
)
Pumpafröpraliné
- 50 g socker
- 50 g pumpafrön
Pumpafrökrisp
- 100 g pumpafröpraliné
- 75 g mjölkchoklad, 36 %
- 75 g pailleté feuilletine (franskt kexsmul) eller krossade kexrån
Chokladkakor
- 60 g ägg
- 25 g äggula
- 40 g socker
- 45 g smör
- 30 g mörk choklad, 70 %
- 1 tsk rapsolja
- 10 g kakao
- 30 g vetemjöl
Karamellcrème
- 30 g socker
- 195 g grädde
- 40 g äggula
- 85 g socker
- 3.5 g gelatinblad (1 blad)
- salt
Mjölkchokladganache med lime
- 90 g vispgrädde, 40 %
- 30 g mjölkchoklad, 50 %
- 7 g honung eller trimoline (invertsocker)
- 2.5 g finrivet limeskal
Mörk chokladmousse
- 50 g socker
- 30 g vatten
- 60 g äggula
- 68 g mörk choklad, 56 %
- 68 g mörk choklad, 72 %
- 90 g vispgrädde, ovispad
- 130 g vispgrädde, vispad
Chokladglaze
- 80 g vatten
- 15 g socker
- 3 g pektin NH
- 40 g glykos
- 400 g neutral glaze (använd färdig eller gör egen av vatten, socker, glukos och pektin)
- 40 g kakaopulver
- 13 g gelatin (4 blad)
Lyxig chokladbakelse
- Pumpafröpraliné
Rosta pumpafröna lätt i en panna. Gör en mörk karamell av sockret (178-180°C) och vänd sedan i de varma pumpafröna. Häll ut på silikonmatta och låt svalna. Mixa sedan till slät praliné. - Pumpafrökrisp
Smält chokladen i kastrull över vattenbad. Häll i pumpapralinén och feuilletine. Rör ihop. Bred ut på bakplåtspapper och låt stelna i kyl. Skär sedan i 5 x 5 cm stora bitar. - Chokladkaka
Vispa ägg, äggula och socker hårt i en skål. Smält smör, choklad och olja i en kastrull. Häll försiktigt ner den varma chokladsmörblandningen i socker- och äggsmeten. Tillsätt därefter de torra ingredienserna och rör om försiktigt så det blir en fin, slät smet. - Häll smeten i en fyrkantig form, cirka 20 x 20 cm, och grädda i ugn 170°C, cirka 15 minuter. Känn med sticka när kakan är genombakt.
- Karamellcrème
Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 30 g socker med grädden till cirka 50°C. Karamellisera den andra sockermängden till en mörk karamell (178-180°C). Häll i den varma sockergrädden i karamellblandningen och rör om med visp. När det har slutat bubbla, häll över äggula och koka upp till 85°C. Tillsätt det urkramade gelatinet och saltet. Rör om. Kyl ner och häll blandningen över den bakade, avsvalnade chokladkakan. Ställ in i frysen. - Mjölkchokladganache med lime
Koka upp grädde och rivet limeskal. Hacka chokladen och lägg i en skål, tillsätt honung eller trimoline. Sila grädd- och limeblandningen över chokladhacket (limeskalsresterna ska avlägsnas). Kyl ner blandningen till 8-10°C och vispa för hand tills den börjar tjockna. Ta karamellcrèmen ur frysen och häll över ganachen. Frys in på nytt. - Mörk chokladmousse
Vispa 130 g grädde och ställ åt sidan. Koka upp vatten och socker i en kastrull och tillsätt äggulan. Låt koka till 85°C och häll snabbt över blandningen i en mixer. Vispa hårt tills det blir ett vitt och fluffigt skum. - Smält de båda chokladsorterna tillsammans i en kastrull över vattenbad. Värm upp 90 g grädde och rör ner den försiktigt i den varma chokladblandningen. Sluttemperaturen ska vara cirka 50°C. Rör ner chokladblandningen i äggvispet och vänd sedan ner den vispade grädden. St kallt.
- Chokladglaze
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp vatten och glykos. Häll i socker och pektin NH, koka upp igen. Tillsäätt glaze och kakaopulver, koka till 105°C. Kyl ner med de urkramade gelatinbladen. Mixa. Låt stå till nästa dag. Värm upp glazen till 35°C när den ska användas. - Montering av bakelsen
Använd passande silikonformar, format cirka 6 x 6 cm. Skär interiören (kaka, crème och limeganache) i kuber som är cirka 4 x 4cm. Ställ kuberna åt sidan. - Fyll silikonformarna med moussen och ställ sedan ner en kub i varje form och låt den omslutas av moussen. Skrapa rent formens kanter, frys in över natten.
- Nästa dag tar du ut bakelserna ur frysen och glaserar dem. Glazen ska värmas till 35°C innan du häller över den. Dekorera gärna med lite guldpulver.