Chokladmousse med björnbärsgelé, pistaschcreméux och kexsmul
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 12 personer (
)
Chokladmousse
- 1.5 gelatinblad
- 260 g mörk choklad
- 400 g grädde
Äggkräm
- 40 g äggula
- 60 g socker
- 40 g vatten
- 20 g glukos
Havrekexsmul
- 1.5 dl havregryn
- 0.5 dl vetemjöl
- 2 msk råsocker
- 0.25 tsk bikarbonat
- 38 g smör
- 1 nypa salt
- 1 skvätt citronsaft
- 0.5 msk mjölk
Björnbärsgelé
- 170 g björnbärspuré
- 60 g socker
- zest och saft från ½ citron
- 1 msk agar-agar-flingor
Pistaschpasta
- 100 g pistaschmandlar
- 20 g florsocker
- 20 g kakaosmör
- 3 droppar apelsinblomsvatten
Creméux
- 250 g vit choklad
- 100 g mjölk
- 100 g grädde
- 50 g pistaschpasta
Björnbärskräm
- 275 g björnbär
- 50 g socker
- 2 tsk agar-agar-flingor
Chokladmousse med björnbärsgelé, pistaschcreméux och kexsmul
- Chokladmousse
Separera äggulor och äggvitor, lägg gulorna i en skål. Koka upp socker, vatten och glukos och häll den varma blandningen över äggulorna under omrörning. Häll tillbaka äggblandningen i kastrullen och värm under ständig omrörning till det tjocknar (85°C). Passera blandningen genom sil och vispa den kall. - Blötlägg gelatinet. Vispa grädden lätt. Smält chokladen till cirka 45°C i omgångar i mikron eller i kastrull över vattenbad.
- Blanda den smälta chokladen med det urkramade smälta gelatinet, äggkräm och hälften av den vispade grädden till en blank och fin mousse. Vänd till Sist ner resten av grädden och fyll i flexipanformar. Frys in.
- Havrekexsmul
Mixa havregrynen och blanda dem med resten av ingredienserna. Smula på plåt och grädda i 175°C. Det tar
cirka 6-10 minuter beroende på ugn. Håll koll! - Björnbärsgelé
Blanda puré, socker och citron i en kastrull och strö agar-agar på ytan. Rör ner agar-agar strax innan det börjar koka och låt sedan purén koka i cirka 5 minuter. Häll i silikon-formar, helst halvrunda. Ställ i frysen. - Pistaschpasta
Mixa helt slätt till en oljig pasta. - Creméux
Hacka chokladen och lägg i en skål. Koka upp grädde och mjölk och vispa i pistaschpastan. Häll det över den hackade chokladen och mixa slät. Häll sedan blandningen i en burk med lock och plastfolie direkt på ytan. Ställ i kyl över natten. - Björnbärskräm
Häll ingredienserna i en kastrull, rör om och koka cirka 5 minuter. Passera och kyl. Mixa slät och häll upp i spritspåse. - Montering
Lägg ihop 2 frysta chokladmoussehalvor till en sfär och placera på en liten kexsmulhög på tallriken så den ligger still. Ordna sedan delarna valfritt. Servera direkt.