Päronpralin
Recept för en pralinform, det blir ca 21 praliner.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 1 personer (
)
Päronmarmelad
- 100 g päronpuré
- 2 g pektin + 8 g strösocker
- 10 g glukos
- 70 g strösocker
- 0.5 tsk vaniljsocker
- 10 g citronsaft
Xantéganache
- 40 g Xanté päronlikör
- 50 g vispgrädde
- 10 g glukos
- 120 g mjölkchoklad
- 1 msk vallmofrö
Pecannötsgianduja
- 100 g rostade pecannötter
- 75 g florsocker
- 125 g blond choklad, ex. Callebaut Gold
- 1 nypa finkornigt salt
Päronpralin
- Skal och färgning
Stänkmåla vita prickar. Droppa några droppar grön färg i varje fack, blås med torr airbrush (inget kakaosmör) rakt nedåt till önskad effekt. Blanda sedan den gröna färgen med vit och helmåla ett lager. Gjut skal med exempelvis Felchlin Maracaibo Clasificado 65 %. - Päronmarmelad
Värm puré med vaniljpulver till 40°C. Tillsätt pektin blandat med socker. Koka upp, tillsätt resterande socker och glukos lite i taget, koka till 105°C. Tillsätt citronsaft. Låt svalna, mixa slätt. - Xantéganache
Koka upp Xanté, grädde och glukos. Reducera till 60 g vätska. Häll över mjölkchokladen, mixa till en slät ganache. Rosta vallmofrö relativt hårt i en torr stekpanna. Mal vallmofröna i en mortel, blanda i ganachen. Fyll i skalen när ganachen svalnat under 30°C. - Pecannötsgianduja
Kör nötterna och 20 g florsocker i matberedare till slätt nötsmör. Smält chokladen till max 44°C. Blanda med resterande florsocker, nötsmör och salt. Tablera på marmorplatta till 24,5°C. Spritsa ut små knappar på ett bakplåtspapper och låt stelna helt i kylskåp, montera i pralinen tillsammans med Xantéganachen.