Hem ReceptKastanjetårta

Kastanjetårta

Det blir 14-16 bitar.

Tårtan kan monteras och förvaras väl inslagen i plastfolie i flera dagar.

Samma dag som tårtan ska serveras görs chokladtuilerna till garnering samt glaseras tårtan.

Svårighetsgrad

Dela

Kategori: Tårtor

Förberedelse: 1 dygn

(1 kommentar)

3.00/5

Ingredienser

För 1 personer ()

Recept

1 chokladtårtbotten, se övrigt

Karamellmousse

4 g gelatinblad (ca 2 st)
45 g socker
20 g glykos
15 g osaltat smör
50 g vispgrädde (½ dl)
40 g äggula (ca 2 st)
125 g vispad grädde (1 ¼ dl)

Kastanjemousse

4 g gelatinblad (ca 2 st)
50 g ägg (ca 1 st)
20 g äggula (ca 1 st)
50 g florsocker
250 g osockrad kastanjepuré, finns på burk
25 g mörk rom (25 ml)
250 g vispgrädde (2 ½ dl)

Montering

overheadfilm eller metallring med 26 cm diameter, A4 overheadark

Garnering och glasering

50 g vit choklad
75 g mörk choklad
1 sats Opéraglasyr, se övrigt
1 sats Chokladtuiler, se småkakor

Kastanjetårta

DAG 1
chokladtårtbotten, Opéraglasyren och mousserna.
Karamellmousse
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten i 10 minuter.
Smält sockret och glykosen till guldgul karamell i en kastrull. När en svag "dimma" syns ovanpå så tillsätt snabbt smöret. Ta av spisen och rör om.
Vispa samman grädde och äggula i en bunke. Tillsätt till karamellen och rör noga om.
Sätt kastrullen i en bunke med sjudande vatten. Vispa kraftigt tills det bildats en krämig smet, 85°C.
Ta upp gelatinbladen ur vattnet och rör ner dem i krämen tills de lösts upp.
Passera smeten genom en finmaskig sil. Kyl i kallt vattenbad till 20°C, använd termometer.
Vispa grädden. Vänd ner den med slickepott.
Fyll moussen i en folieform med diametern 20 cm som rymmer ca 5 dl.
Frys i minst 3 timmar.
Kastanjemousse
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten i 10 minuter.
Vispa ägg, äggula och florsocker skummigt med elvisp.
Tillsätt kastanjepuré och sprit och vispa massan slät.
Ta upp gelatinbladen ur vattnet och smält dem i mikrovågsugn till 40-50°C eller i panna på spisen. Rör ner gelatinet i krämen med slickepott.
Vispa grädden. Vänd ner den med slickepott.
DAG 2
Montering
Skär/klipp till ett band overheadfilm, 5 cm brett och 80 cm långt. Sätt ihop en ring med diametern 26 cm med häftapparat eller använd metallring.
Sätt plastringen eller metallringen på ett A4-ark overhead. Skär tårtbottnen i 3 lika tjocka delar och lägg en i ringen. Spritsa i halva kastanjemoussen med slät tyll nr 10.
Lossa karamellmoussen från folieformen. Tryck ner karamellmoussen i kastanjemoussen så att kastanjemoussen trycks upp efter kanterna. Spritsa resten av kastanjemoussen ovanpå och lägg på 1/3 botten av chokladtårtbotten. Frys in sista delen till ett annat tillfälle.
Dekorera och glasera
Smält 50 g vit choklad. Ta en ren diskborste och doppa i den vita chokladen. Stryk fram och tillbaka på ett overheadark tills chokladen börjar stelna.
Temperera den mörka chokladen och stryk halva mängden över den vita chokladen. Stryk fram och tillbaka med en palett. Låt stelna i kyl. Klipp ett overheadark på mitten och stryk ut den mörka chokladen med en palett jämnt och fint. Ta en limskrapa och gör ett mönster. Vik samman rullen och lägg den i kylen.
Värm opéraglasyren i mikrougn till en temperatur av 35°C, använd termometer.
Lossa plastringen från den frysta tårtan.
Ställ tårtan på en burk på bakplåtspapper. Häll först glasyren runt tårtans kant. Häll resten på mitten. Stryk med paletten över hela tårtan i ett enda drag så att tårtan blir jämnt glaserad. Låt glasren rinna av i 5 minuter.
Flytta över tårtan till ett tårtfat. Dekorera ovanpå med marmorerade chokladringar från overheadarket.
Dekorera runtom med chokladtuiler. Låt tina ca 4 timmar i kyl före servering.