Brynt smörkräm och hjortron

Bryn smöret och låt det svalna lite, häller man på det direkt kan chokladen brännas. Slå det brynta smöret över chokladen (Valrhona Jivara 49 %) och rör/mixa till en homogen massa. Ha i valfri mängd kakaobönor, ca 1-2 msk. Häll upp på spritspåse och låt svalna till 30°C.

Koka upp hjortron med 10 % socker, puréa hjortronen och mät upp 63 g. Häll i en kastrull och koka upp precis till kokpunkten. Ha i det blötlagda geletinbladet och rör väl. Slå den heta puréen över chokladen och tillsätt citronsaften, rör/mixa till homogen massa. Häll upp i spritspåse och låt svalna till 30°C.

Montera
Spraya formarna med vit chokladfärg för att få profilbilden. Temperera choklad (Valrhona Carabie 66 %) och gjut skal. Fyll sedan formarna till ¾ med den brynta smörkrämen och resterande med hjortronkrämen. “Locka” igen skalen med temererad choklad.

När man slagit ut pralinerna ur formarna, spritsar man dit läpparna med smält vit choklad blandad med röd chokladfärg till önskad nyans.