Det är under denna fas som de stora chokladmakarna på allvar skiljer sig från de mindre skickliga. Uppgiften kan jämföras med den som vinmakaren i ett champagnehus står inför när han ska framställa årets champagne genom att blanda vin från olika vinfat.

Hos Valrhona finns det ett kakaokartotek med alla väsentliga karakteristika från alla kakaopartier som någonsin köpts in. De har även utvecklat ett eget konstant värderingsförråd så att bedömningarna kan jämföras från tid till annan. När en choklad utvecklats och satts i produktion är det brukligt att jämföra med ett prov av samma chokladtyp från den senaste produktionsomgången. När en ny chokladtyp ska utvecklas sker det i nära samarbete mellan skickliga avsmakare, chokladmakare och kökschefer. Processen kan ta upp till flera år.