Rostningen är en av de viktigaste processerna i hela chokladframställningen. Syftet med rostningen är att minska fuktigheten, frigöra aromämnen samt att tona ner eventuella oönskade smakkomponenter. Som bieffekt lossnar skalet från själva kakaobönan.

Kakaobönor rostas normalt 10-35 minuter vid en temperatur som varierar mellan 120-160°C i stora roterande trummor tills de fått samma jämna färg. Vanligtvis används en blandning av criollo- och forasterobönor; större andel criollobönor ökar slutproduktens kvalitet.

Bönor från en och samma plantage kan sällan rostas på samma sätt två år i rad om en optimal utveckling av aromen ska kunna uppnås. En rad faktorer, speciellt jäsning och fuktighet, är avgörande för resultatet av rostningen.

Grundregeln är att rosta vid låg temperatur och under kort tid om kakaobönans fruktighet ska bevaras. Om kakaobönorna har svag arom eller andra brister rostas de vid hög temperatur och längre tid för att få en ökad bitterhet som döljer bristerna. Criollo- och trinitariobönor rostas vid lägre temperatur än forastero.