Efter jäsningen innehåller bönorna fortfarande 60 % vatten. Den halten måste sänkas till 7 % innan bönorna är handels- och lagringsdugliga. Torkningen är en besvärlig procedur eftersom luftfuktigheten där kakaobönan skördas ligger på 85-95 %.

I de traditionellt kakaoodlande länderna breds bönorna ut på jättelika mattor under bar himmel i 5-10 cm tjocka lager. Bönorna vänds ofta under de ca 14 dagar de torkas i solen. Solens inverkan är av stor betydelse för varje kakaosorts karaktär.

I länder som satsar mer på kvantitet än kvalitet, torkas bönorna på konstgjord väg med varmluft eller genom att elda med ved. Metoden är effektiv men bönorna får en rökt doft och smak som sedan förstärks under hela produktionsprocessen. Detta är en av de vanligaste defekterna när det gäller enklare choklad.

Bönorna grovsorteras och rester av fruktkött och andra växtdelar avlägsnas. Bönorna packas sedan i säckar och sänds till centrala uppsamlingsplatser för vidarebefordran till utskeppningshamnar vid kusten.